O VINHO TOP
por Eduardo Viotti
fotos: Divulgação

Como e por que certos vinhos são melhores que outros? O que destaca um grande vinho de um produto ordinário?
O que faz o produtor para obter, na mesma casa vinícola, grandes vinhos e vinhos correntes?

Há diferentes abordagens para definir o que é um vinho premium e por que um determinado vinho é um topod e gama.

Vamos tentar traçar as diferenças principais entre vinhos comuns e vinhos de alta gama, e a razão de ser para elas existirem Vamos tentar traçar as diferenças principais e a razão de ser para elas existirem.

Vamos também tentar definir por que, em determinada situação, um vinho se destaca.

RAZÕES DE ORDEM TÉCNICA
A principal diferença é de ordem técnica.

A elaboração de um vinho de alta qualidade começa na escolha das mudas, do porta-enxerto, da irrigação, do lote de terreno e de seu microclima.

Todo o processo de manejo do vinhedo, de colheita, vinificação e amadurecimento do vinho também se diferencia quando se direciona à obtenção de alta qualidade.

NO VINHEDO
O vinho de elevada qualidade provém de um clone especialmente selecionado de uma determinada variedade de uva. Assim, nem todas as videiras de Cabernet Sauvignon, por exemplo, são iguais.

Há infinitas possibilidades e o agrônomo deve escolher o clone que mais se adapta ao seu terroir na hora de plantar a vinha.

Além da seleção clonal (ou basal) da videira, é preciso tomar em conta a escolha do “cavalo”, o porta-enxerto (rootstock).

Cada tipo fornece raízes que alimentarão a vide de maneira diversa. Além disso o porta-enxerto deve estar de acordo com as características de solo e de microclima do vinhedo.

Videiras mais velhas quase sempre oferecem uvas com maior concentração que videiras novas, em parte porque apresentam produção muito mais reduzida.

O terreno de onde irá sair o melhor vinho também deve ser selecionado dentro da propriedade, com as melhores condições possíveis de exposição ao sol. No hemisfério sul a melhor exposição é obtida com inclinações voltadas para a face norte (face sul no hemisfério norte).

Um ponto bafejado por bons ventos é desejável.

O lote para o vinhedo top deve também ser escolhido pelas suas características de drenagem, baixa fertilidade, profundidade e composição do solo, dando preferências aos solos calcários, arenosos e pedregosos em lugar dos argilosos.

Fundamental é a escolha adequada do sistema de condução das videiras, que garante perfeita insolação, ventilação entre as plantas e menor ocorrência de doenças fúngicas nas plantas e frutas.

Atualmente o sistema de condução mais utilizado para vinhos nobres é o de espaldeira (uma cerca de arame farpado sem as farpas), com a planta sendo plantada em forma de T baixo, com um cordão para cada lado e três ramos na vertical em cada cordão.

Há inúmeros outros sistemas de condução da vide, como a latada, pérgola ou caramanchão, a lira (Y), a manjedoura (V), a cruzeta (T) e o enforcado (em desuso). É importante que a condução garanta a insolação das frutas e a boa ventilação, que dificulta o surgimento de doenças fúngicas.

Um sistema de irrigação adequado, quando permitido pela legislação local, também deve ser previsto, mesmo que sua utilização não seja necessária todos os anos, apenas nos mais secos. O mais utilizado é o por gotejamento, que também pode servir para a fertilização líquida.

O MANEJO
Para obter um vinho de elevada qualidade é preciso pensar que as características desejáveis da fruta não devem estar diluídas em muita água. Ao contrário, quanto mais concentrado for o mosto obtido, melhor.

Bem, você sabe, mosto é o suco das uvas mais as partes sólidas da fruta, em conjunto. Assim, inclui polpa, cascas e sementes, por exemplo, que não estão presentes no suco de uva.

As podas, realizadas na hora certa (tanto a seca, no outono/inverno, quanto a poda verde, na primavera, para eliminar o excesso de vegetação) são garantia de qualidade e de redução da produtividade da videria, garantia de frutas mais concentradas em açúcar e extratos.

Para obter concentração é preciso fazer com que a videira direcione toda a seiva que conseguir sintetizar para um menor número de cachos de uva. Isso significa, certas vezes, fazer o raleio, que é, nada menos, que jogar fora cachos em excesso, já brotados.

Essa é uma das razões pelas quais, quase sempre, os vinhos feitos com uvas próprias, do mesmo vinicultor que vai elaborar o vinho, é superior ao feito pelo produtor que compra uvas de diversos viticultores, vizinhos ou cooperativados.

A colheita dever ser atenta, cuidadosa e manual.

De preferência, para vinhos Top, deve ser feita nas primeiras horas da manhã, com a temperatura ainda bem baixa.

Colheita a máquina nunca permite a mesma qualidade que a manual, porque sempre provoca a queda de maior número de folhas e galhinhos, além do que não permite a seleção de cachos verdes, danificados ou mofados (muito comuns), frequentemente deixados no pé.

Para vinhos Top, o ideal é que a colheita seja feita em caixas de pequeno volume, para que o peso das uvas de cima não esprema as de baixo e a fermentação (indesejada) se inicie antes do ideal.

As uvas devem estar maduras. Parece óbvio, mas não é.

Imagine-se um produtor que vende sua produção por quilo ao vinificador.

A estação fria começa a se aproximar, com o frio do outono se antecipando para abril, até final de março. Uma só chuva de granizo pode ser uma brutal perda de produção.

Uma geada pode ser o fim do trabalho de um ano inteiro. Você certamente faria o que tantos produtores fazem, especialmente em zonas frias: colheria as uvas, mesmo que ainda não estivessem totalmente maduras.

Mais uma razão para os grandes vinhos virem de vinhedos próprios, em que pelo preço final do vinho e não da uva vale a pena arriscar e buscar a maturação fenólica vale até baixar a produção das videiras.

A VINIFICAÇÃO
Assim que as uvas chegam à cantina de vinificação, devem passar por uma ou uma sequência de mesas (esteiras) de seleção, em que pedaços de ramos, folhas, gavinhas e uvas podres ou verdes são removidas manualmente.

Vinhos baratos, comuns, são vinificados com tudo isso dentro e não é raro encontrarmos neles aromas de mofo; a acidez de uvas verdes; e os taninos agressivos dos ramos de madeira em vinhos simples, como você sabe.

Selecionados os cachos, ocorre o desengace e o esmagamento das uvas.

Um vinho Top raramente recebe o vinho de prensa, ou seja, o suco que é extraído sob alta pressão.

Esse, quase sempre, é destinado a vinhos mais ordinários ou para destilação.

Dá-se, quando se quer alta qualidade, preferência ao mosto flor, extraído sem pressão ou com mínima pressão, incapaz de romper e desintegrar as cascas das uvas.

Romper as sementes é pecado mortal e compromete para sempre a qualidade dos taninos daquele vinho. A prensa para bons vinhos deve ser “cuidadosa”, manuseada com atenção e muito carinho. Esta é a palavra chave.

Antes de iniciar-se a fermentação, é considerável promover uma maceração pré-fermentativa, em que o suco fica em contato com a parte sólida do mosto e é a ela misturado, para enriquecer-se de extrato e taninos frutados.

Hoje em dia, para promover a fermentação alcoólica (ou tumultuosa) é possível escolher a levedura capaz de antecipar características do vinho.

Assim, há leveduras selecionadas para dar origem a vinhos de guarda; para originar vinhos extremamente frutados e joviais; para proporcionar o surgimento de aromas complexos e requintados, e assim por diante.

Nessa fase, a da fermentação inicial, é importante, quando se pensa em qualidade, controlar a temperatura.

A fermentação é uma reação bioquímica que transforma açúcar em gás carbônico e etanol, gerando calor.

O calor gerado, quando descontrolado, pode ser fatal para a delicadez e a complexidade de um vinho, matando os aromas de fruta e dando-lhe aromas de legumes cozidos, sopa de vegetais etc.

Pode chegar até a interromper a fermentação antes da hora certa.

Os bons tanques de fermentação têm trocadores de calor por dentro ou ao redor. A temperatura é sempre monitorada e baixa quando se quer um Top.

Para um tinto de boa concentração, advém então a maceração pós-fermentativa, em que o vinho fica em contato com as massas e a elas é mesclado continuamente, por pigeage (a mistura manual entre o sólido e o líquido) ou bombeamento do vinho sobre o chapéu (a massa que bóia).

Há certos componentes importantes, como alguns taninos, que são solúveis em álcool, e essa é a hora de adquiri-los.

Um vinho de alta qualidade não deveria usar sucedâneos da barrica de carvalho (comuns em vinhos mais modestos), tais como o carvalho em pó, em lascas (chips) ou em tábuas (aduelas).

Deveria, isso sim, usar barricas, e das boas. É o que geralmente acontece. A integração dos aromas de madeira e tostados é melhor.

O estágio em carvalho deve ser cuidadosamente planejado e acompanhado pelo enólogo.

Em primeiro lugar, o vinho deve ter estrutura tânica e alcoólica para suportar a influência do carvalho e da tosta sem ceder a ela. Em segundo lugar, o enólogo tem que saber a hora certa de tirar o vinho da barrica, para que ele se mantenha íntegro e equilibrado.

O bom vinho ganha com a madeira, mas deve manter seus aromas primários, de fruta e solo, predominantes sobre a baunilha, o coco, o tostado.

Para um vinho que se pretende Top, também é necessário haver um certo estágio em garrafa, numa adega fria e silenciosa, para que os diversos elementos aromáticos e gustativos que o compõem se integrem adequadamente, em um conjunto equilibrado e harmonioso. Bons produtores estagiam seus vinhos por até vários anos em garrafa antes de liberá-los para a venda.

RAZÕES MERCADOLÓGICAS
Nem tudo no vinho é de ordem técnica, graças a Deus! Muito ao contrário, é dos produtos que mais valor agregado inclui ao preço final, ao lado de roupas, acessórios, jóias e automóveis etc.

Há muito tempo todos sabemos discernir a existência de valores (diretamente refletidos no preço) subjetivos nas coisas.

Uma boa e resistente bolsa de couro feita pelo sapateiro ali da esquina pode transportar nossos pertences com a mesma eficiência prática que uma Luis Vuitton, mas…

Uma camisa pólo sem o jacarezinho não proporciona a mesma sensação ao ser usada, ainda que seja de boa qualidade.

Um relógio Casio marca as mesmas 24 horas por dia que um Rolex, Omega ou Cartier… Bem, os preços não são nem mesmo parecidos, como você bem sabe.

Com o vinho, é a mesma coisa.

Há rótulos que falam por si, e a tradição é elemento de composição do preço do produto. Para o renomado crítico norte-americano de vinhos Robert Parker, não há razão técnica para que uma garrafa de vinho custe mais que US$ 10 na vinícola.

Dez dólares! Como você sabe, uma garrafa da última safra do Domaine de la Romanée-Conti, um dos mais caros borgonhas do mundo, custa, ao seu feliz consumidor, cerca de US$ 5 mil.

A questão é: vale a pena? A resposta é difícil, portanto vamos pelo muro: pelas características organolépticas do conteúdo, mesmo que você seja um expert, não vale a pena.

Não mesmo. Não que o vinho não seja bom. É espetacular, mas isso não é dinheiro para vinho…

Entretanto, se você for um colecionador e gostar de mostrar aos seus amigos suas possibilidades e dar a eles uma dimensão do sucesso que você alcançou profissionalmente, por que não? Não se esqueça de me convidar.

EUROPA X NOVO MUNDO
Na Europa, os vinhos Top eram identificáveis pela lei de denominações de origem e, em alguns países, como a exemplar França, pela classificação dos vinhedos (Crus).

A primeira denominação de origem controlada surgiu com a demarcação da região do Douro pelo Marquês de Pombal, há 250 anos, em 1756, para a produção do vinho do Porto, sob pressão dos consumidores ingleses.

A primeira classificação de vinhedos surgiu em Bordeaux cem anos depois, em 1855.

Na União Européia, como regra geral, há uma escala definida em lei de qualidade: o primeiro nível, mais baixo, começa com o Vinho de Mesa (vin de table, taffelwein, vino da tavola), ao qual podem ser incorporadas uvas de diferentes regiões e procedências e até vinhos comprados a granel.

Seguem-se os vinhos regionais de Indicação Geográfica Típica (IGT), como os vins de pays etc.m em que as uvas devem ser colhidas em uma mesma região. A seguir vêm os de Denominação Controlada ou Appelation Controlée genéricos, Têm o nome de ampla região, como Bordeaux ou Borgonha.

Quanto mais específica e menor for a região, maior é a qualidade.

Assim, Bordeaux é mais geral que Médoc, que é mais genérico que Pauillac, como exemplo.

Alguns países, como a Itália, têm a DOCG, que significa denominação de origem controlada e garantida.

Na Alemanha, há outro critério: a concentração de açúcar no mosto.

Assim, há os Vinhos de Qualidade, depois os Vinhos de Qualidade com Predicados (qualitatswein mit praedicat), que são divididos em Kabinett (reserva ou garrafeira em Portugal), Auslese, Beerenauslese e Trockenbeerenauslese (um espetacular vinho de sobremesa).

Fonte: Vinho Magazine.