Originalmente, as especiarias eram empregadas no preparo de medicamentos e disfarçavam o sabor azedo dos alimentos estragados. Há tempos elas são utilizadas em todos os cantos do mundo e já foram inclusive moeda de troca. Por meio das rotas das caravanas, saíram do Oriente e singraram mares até chegar ao continente europeu, onde durante toda a Idade Média foram símbolo de riqueza. Depois da Segunda Guerra Mundial, as especiarias começaram a ser vendidas em caixas e frascos, atraindo a atenção da consumidora moderna. Atualmente, enriquecem a alimentação, conferindo sabor e aroma aos pratos, “e sofisticam a gastronomia com a descoberta de novas combinações”, completa Nelo Linguanotto, profundo conhecedor de especiarias e proprietário da Bombay Herbes & Spices. O fascínio pelas cozinhas exóticas e por novas culturas colocou-as em posição de destaque no cardápio de restaurantes badalados. Os brasileiros ainda são um tanto conservadores e econômicos quanto ao uso dos condimentos, mas o consumo aumenta cada vez mais.
Prova disso são as inúmeras opções – das mais comuns às exóticas – enfileiradas nas prateleiras dos supermercados e das casas especializadas. “Nos pratos indianos, por exemplo, são combinados normalmente mais de seis tipos de especiarias”, comenta Linguanotto.
PALAVRA DOS ESPECIALISTAS
Jamais se deve comprar grandes quantidades de tempero, pois, com o tempo, ele perde aroma e sabor.
O ideal é dar preferência aos condimentos moídos na hora, em moedor ou pilão, para que as especiarias soltem o aroma aos poucos durante o cozimento.
Quando não se conhece um condimento, deve-se adicioná-lo com parcimônia, sem misturá-lo a outros temperos.
Uma boa ideia para quem prefere temperos inteiros, como grãos ou pau de canela, é colocá-los em uma trouxinha de gaze, retirando-a no final do preparo.
Na culinária de diversos países, não existe distinção entre doce e salgado, e um mesmo condimento pode ser utilizado para dar aroma e sabor a caldas, bolos, geleias e carnes.
A umidade é o grande inimigo das especiarias. Assim, devem ficar em vidro tampado, longe do calor.
Especiarias mais comuns
1. AÇAFRÃO
Um dos condimentos mais caros do mundo, é muito potente e essencial na paella espanhola, na bouillabaisse francesa, no risotto alla milanese e em pratos marroquinos. É encontrado também em pó. |
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2. AÇAFRÃO-DA-TERRA (CÚRCUMA)
De sabor ligeiramente picante, existe nas versões em pó e raiz fresca. No Nordeste, entra no preparo de arroz, peixadas e pirão. |
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3. ANIS-ESTRELADO
De sabor forte e aroma doce, vai bem com peixes, frutos do mar, frango, pães, biscoitos e doces. |
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4. CANELA
Quanto mais fina é a casca da canela, melhor é o seu sabor. Aparece na culinária mundial em receitas doces (arroz-doce, bolos, bebidas e chocolate) e salgadas (carnes e ensopados), em pau ou moída. |
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5. CARDAMOMO
A essência aromática está nas sementes dentro das cápsulas. Serve para aromatizar doces, salgados e algumas bebidas, como chás. |
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6. COENTRO
As sementes (inteiras ou moídas) têm sabor mais suave do que as folhas e vão bem com legumes, assados, ensopados e chutneys. |
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7. COMINHO
De aroma acentuado e sabor fresco, esse condimento é muito comum na cozinha árabe, no Extremo Oriente e na América Latina. Combina bem com outros temperos. |
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8. CRAVO-DA-ÍNDIA
De sabor intenso e ligeiramente picante, o cravo pode incrementar o sabor de doces, assados e bebidas em geral. |
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9. MOSTARDA
Os grãos servem para realçar o gosto de conservas, batatas cozidas e receitas de carne de porco. Já a mostarda em pó é ótima opcão para caldos, sopas e molhos. |
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10. NOZ-MOSCADA
Essa semente perfuma receitas à base de leite e creme de leite, como purês e molhos brancos, com vegetais como cebola, couve-flor, espinafre e batatas, além de bolos. |
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11. PÁPRICA
De sabor picante ou doce, esse condimento deriva de um tipo de pimentão de cor vermelha-escura. É bom em molhos e ensopados de carne ou frango. |
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12. PIMENTA CALABRESA SECA
Essa variedade seca e flocada é excelente para dar sabor bem picante a molhos e temperar carnes. Deve ser usada com parcimônia. |
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13. PIMENTA-DO-REINO
Nas versões preta (colhida verde, com a polpa, que depois escurece) e branca (colhida madura, sem a polpa), é encontrada em grãos ou já moída. Tempera molhos, carnes, saladas, maionese e uma infinidade de pratos. |
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14. ERVA-DOCE
De aroma adocicado, as sementes entram no preparo de infusões, peixes, legumes, bolos e biscoitos. |
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15. KÜMMEL (ALCARAVIA)
As sementes dessa especiaria, uma das mais antigas da Europa, servem para perfumar receitas com batatas e repolho ou pães. |
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16. ZIMBRO
Costuma ser usado inteiro em porco, cabrito e carnes de caça, como javali, mas também combina com chucrute, beterraba e marinadas. |
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17. PIMENTA-DA-JAMAICA
Como o nome sugere, é nativa da América Central e a principal produção vem da Jamaica. É também conhecida como allspice (todas as especiarias, em inglês) por ter sabor ligeiramente picante, como o da canela, do cravo e da noz-moscada. Inteira ou moída, vai muitobem em marinadas, picles e receitas de bolo com mel. |
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Misturas clássicas de especiarias
Algumas combinações de especiarias são tão populares na culinária de determinados países que atravessaram fronteiras e aparecem em livros de receitas como ingredientes. É o caso do curry em pó. Este condimento é, na verdade, uma mistura feita com coentro, cominho, gengibre, pimentas, cardamomo, noz-moscada, páprica e feno-grego, entre outros temperos.
Na Índia, é o nome dos ensopados. O curry, chamado de masala nesse país, combina especiarias e ervas – cada dona-de-casa cria a própria receita
Outras misturas:
Garam masala É uma mistura indiana, preparada de modo diferente conforme a região e o gosto pessoal, mas geralmente é composta de coentro em grão, cravo-da-índia, noz-moscada, canela e pimenta. Entra no preparo de ensopados.
Pimenta-síria Essa combinação é feita de pimenta-da-Jamaica, canela e pimenta-do-reino preta. Não existe uma dosagem certa para cada tempero, por isso, pode ter sabor mais acentuado de canela. Serve para temperar carnes, ovos, ensopados e pratos da culinária árabe, como quibes, esfihas, entre outros.
Cinco especiarias (Five spice powder) Mistura chinesa familiar, com toque marcante de anis-estrelado. Leva ainda pimenta Szechuan, erva-doce, cravo e canela. É usada em pequenas quantidades para aromatizar marinadas e temperar pratos de cozimento longo com carne de porco ou frango.
Fonte.
