Novidades no mundo das rolhas

De um lado temos o ritual da abertura da garrafa de vinho com um saca-rolhas, que para muitos completa o deleite proporcionado pelo néctar de Baco. De outro lado temos o risco de anti-clímax de abrir um vinho estragado por problemas na rolha.

Nos últimos anos o debate tem sido intenso em torno do modo ideal de vedar as garrafas de vinhos e em torno dos problemas que envolvem a rolha de cortiça. O tema é importante, pois o modo de tampar a garrafa influi muito na qualidade final do vinho.

O surgimento da rolha de cortiça
Garrafas de vidro são usadas para armazenar vinho (ainda de modo raro e insipiente) desde o império romano. Este tipo de recipiente, contudo, só viria a se tornar o padrão a partir do século XVII. O pai da moderna garrafa de vidro para vinhos é o inglês Sir Kenelm Digby, que nos anos 1630 foi proprietário de uma fábrica de vidro e produziu em série garrafas mais resistentes, escuras (para a proteção do líquido da luz) e com formato semelhante ao que hoje é o padrão do mercado (cilíndricas, alongadas, com um pescoço mais fino e com um gargalho reforçado). Este tipo de garrafa adaptou-se bem a uma outra invenção, a rolha de cortiça, que por volta de 1680 começou a ser usada. Nesta data o monge Dom Pérignon teria deixado de usar vedantes de madeira e adotado rolhas de cortiça em seus vinhos espumantes. Até 1830 as rolhas eram em forma do cone, para seu melhor encaixe nos gargalos das garrafas, só a partir daí foram criadas máquinas capazes de introduzir rolhas cilíndricas (como as de hoje) nos gargalos das garrafas.

O que é TCA?
Só recentemente, com o aperfeiçoamento das rolhas sintéticas e das tampas de rosca, a cortiça começou a ser ameaçada em seu posto de vedante ideal para as garrafas de vinho. O motivo da busca de novos vedantes têm sido o TCA (2-4-6 Tricloroanisol), uma substância química volátil que pode contaminar não apenas na cortiça, mas também papel, papelão, plástico, recipientes de madeira como barricas etc. Vinhos atacados pelo TCA são chamado popularmente de bouchonné (em francês), corked (inglês), con corcho (espanhol) ou simplesmente com rolha, em Portugal. No Brasil a expressão mais usada é a francesa: “está bouchonné” (“buxonê”). O TCA provoca aromas desagradáveis de mofo no vinho. Fala-se que hoje de 2 a 5% dos vinhos vedados com rolhas de cortiça sofrem problemas causados pelo TCA. Este número é controverso. Em minha provas pessoais, de cerca de 5 mil vinho ao ano, não encontro mais que 1% de TCA.

É importante lembrar que, como o TCA não ataca apenas a rolha, mas pode sim contaminar todo o interior de uma vinícolas (suas barricas de madeiras, caixas de papelão etc), é possível (e já há relatos de tal), encontrar um vinho sem rolha (vedados com rolhas sintéticas, por exemplo) completamente bouchonné.

A rolha de cortiça – como é feita
A cortiça vem da casca do carvalho da espécie Quercus suber, ou Sobreiro, muito comum no sul de Portugal. Um sobreiro demora 25 anos para dar sua primeira “safra” e depois a cada 9 anos sua casca de cortiça pode ser retirada novamente. Ao retirar-se a casca do sobreiro numera-se cada árvore com o ultimo algarismo do ano corrente. Assim um sobreiro “colhido” em 2008 terá o número 8 pintado em seu caule. A paisagem das planícies do Alentejo repletas de árvores numeradas é ao mesmo tempo linda e inusitada.

A cortiça é, portanto, um tecido vegetal com centenas de milhões de células que formam uma estrutura impermeável e incrivelmente elástica, podendo, por exemplo, ser comprimida à metade de sua largura sem alterar sua altura e sem perder a flexibilidade.

Hoje os produtores de rolhas de cortiça estão trabalhando para melhorar seu produto e reduzir a incidência de TCA. Controles de qualidade estão sendo implementados para livrar a matéria prima de contaminação e as qualidades naturais da cortiça estão sendo enfatizadas, como importância econômica para as comunidades rurais e para o equilíbrio dos ecossistemas dos quais fazem parte.

Os tipos de rolha de cortiça

Rolha maciça – feita de cortiça maciça, é a de melhor qualidade. Quanto mais longa, larga e elástica melhor a qualidade da rolha. Uma rolha grande pode ter 55 mm de comprimento e 25 mm de diâmetro. Enquanto isso uma pequena pode ficar nos 30×15 mm, por exemplo. O diâmetro da boca da garrafa é sempre menor que o diâmetro da rolha, que é colocada comprimida por uma máquina, para que fique firme e vede bem o recipiente. Uma rolha “top” pode custar mais de 1 euro a unidade.

Rolha de aglomerado de cortiça – rolha mais barata feita de cortiça moída e cola, a partir da cortiça que sobra da elaboração das rolhas maciças. Difere da rolha maciça da mesma forma que uma madeira maciça se compara a uma madeira de aglomerado. Sua elasticidade e durabilidade é menor que a de uma rolha maciça (e seu tamanho por vezes também). Em alguns casos a cola destas rolhas pode passar aromas negativos ao vinho, o que motivou alguns produtores a adicionarem um disco de cortiça maciça na parte da rolha que fica em contato com o líquido.

Rolha de Champagne – é feita de duas partes, em forma de cogumelo. A parte de cima, a cabeça do cogumelo, é propositalmente feita de aglomerado bastante rígido, sem elasticidade, para que se possa segurar e sacar a rolha com as mãos ou um alicate apropriado. A parte de baixo, que fica dentro do gargalo da garrafa, é de rolha maciça e elástica, para vedar a garrafa e proteger o liquido.

Vedantes alternativos mais comuns

Rolha sintética – as rolhas sintéticas chegaram ao mercado no início dos anos 1990 causando espanto (e às vezes revolta) em consumidores tradicionalistas. Este tipo de vedante oferece vantagens e desvantagens em relação às rolhas de cortiça. Custam mais barato, permitem que o vinho seja guardado de pé, pode ser colorida, e o principal, não transmitem o TCA.

Do lado negativo está primeiramente o aspecto técnico: esta rolha não é tão elástica quanto a cortiça e não veda totalmente a garrafa, permitindo a entrada de uma micro quantidade de oxigênio (0,01 centímetro cúbico por dia, dez vezes mais que 0,001 cc das rolhas de cortiça ou tampas de rosca) provocando a oxidação dos vinhos em caso de longa guarda. Além disso a durabilidade da rolha em si não é comprovada e o lado estético é um aspecto que pode ser altamente negativo para os consumidores mais tradicionalistas. Normalmente usa-se este tipo de rolha em vinhos de menor preço e com uma expectativa de vida de menos de 5 anos. Cerca de 20% das garrafas de vinho é vedada com rolhas sintéticas.

Tampa de Rosca – Conhecida como screwcap este tipo de vedante vem sendo pesquisado para uso em vinhos na Austrália desde os anos 1960 e há anos é usado com sucesso em muitos tipos de bebida (cerveja, sucos, água mineral etc). Trata-se de uma tampa metálica de rosca coberta internamente por um plástico inerte. Como vantagens traz seu baixo custo, seu fácil manuseio (dispensa o uso saca rolhas), a garrafa pode ficar de pé, é reciclável, livre de TCA e funciona perfeitamente para vinhos jovens. Sua longevidade, contudo, não está comprovada para uso em vinhos de guarda, embora já seja bastante aceita sua grande eficiência em vinhos brancos e de consumo jovem em geral. Este tipo de vedante é adotado por novos produtores a cada ano e é a grande tendência deste mercado. Na Austrália cerca de 30% de toda a produção engarrafada já utiliza a screwcap. Na Nova Zelândia esta proporção já ultrapassa os 70%. A nível global, cerca de 15% de todas as garrafas de vinho comercializadas trazem uma tampa de rosca. No momento este parece ser o vedante mais promissor, por sua eficiência, fácil utilização e baixo custo. No lado negativo apenas o possível desenvolvimento de aromas de redução no vinho (causados pelo vinho ficar “abafado”, com a ausência de entrada de micro-quantidades de ar na garrafa) e o que mais atrapalha este vedante: o fim do ritual do saca-rolhas.

Vedantes alternativos pouco comuns e novidades
Tampa de Vidro
Um tipo de vedante, feito de vidro e forrado com material sintético é usado por alguns produtores alemães e austríacos. No Brasil já esbarrei em vinhos assim do produtor alemão Eugen Müller, representado aqui pela importadora Decanter. Este vedante é chamado de “Vino-lok” e é tipo como muito eficiente, por cumprir bem sua função de selar a garrafa, por sua aparência elegante e por ser reciclável, mas seu custo ainda não é acessível a vinhos mais baratos.

Zork
Com o slogan “Zork not cork” (zork e não rolha), esta marca de vedantes australianos promete revolucionar a indústria dos vinhos de baixo custo e de consumo mais imediato, substituindo as rolhas sintéticas.Trata-se de uma combinação de tampa de rosca (abre-se girando) de material sintético mas que faz o efeito de espocar, como uma rolha de champagne. Veja um vídeo promocional em www.zorkusa.com.

Pro-cork
Este é outro produto que promete “mundos e fundos”. A Pro-cork consiste em uma rolha de cortiça natural, com todas as suas ótimas qualidades, mas sem o problema do TCA. Na Pro-cork a parte da rolha que fica em contato com o vinho é revestida com 5 camadas de material protetor que e isola o vinho da cortiça, protegendo o líquido e de uma possível contaminação por TCA.

O tema ainda é polêmico e a discussão está longe de alcançar um consenso, já que só o tempo dirá qual o método mais seguro e longevo de vedar vinhos.

Fonte: Mar de Vinho.

 

A Vitivinicultura em Goiás

Goiás investe na vitivinicultura

Em Goiás, também é possível degustar uva direto da parreira, conhecer adegas e apreciar a bebida de Baco. Paraúna, Santa Helena e Alto Paraíso são cidades produtoras.
Goiânia/GO
Degustar boa bebida já foi coisa de rico. Hoje, segundo o especialista em bebidas extraídas da uva Hugo Cristian Ramirez Flores, 35, qualquer pessoa pode apreciar um bom vinho. Com este pensamento e aliado ao crescente interesse dos goianos pelos aromas da fruta, a Associação Brasileira de Sommelier em Goiás (ABS-Goiás) organiza roteiro diferenciado no Brasil e no exterior. Os que querem mergulhar no universo da uva têm grande oportunidade de saber mais sobre o crescente potencial enoturístico goiano. Iniciantes e veteranos do ramo têm oportunidades de aprender pessoalmente sobre a enologia, ciência que estuda os vinhos, em Paraúna (a 155 km de Goiânia), que oferece visitas às suas videiras, acompanhados por especialistas sem cobrança de taxa.

Enoturismo? Que é isto? O resultado da soma uva, vinho, gastronomia e turismo seria a resposta mais adequada. São afirmações do presidente da ABS-Goiás, Raimundo Fortuno Gomes, 49. Ele afirma que o Estado produz pouco, cidades como Santa Helena, Paraúna e Alto Paraíso são os destaques. “Acredito que no máximo em cinco anos poderemos oferecer um roteiro bastante interessante aqui em Goiás”, conta.

Para o sommelier chileno Hugo Ramirez, da Adega Santa Felicidade, a prática do enoturismo é tradição forte no sul do Brasil, mas, apesar de os goianos consumirem pouco, esta atividade tem crescido em Goiás. Ele conta sobre visitas feitas à adega e sobre minicursos oferecidos. “O cliente que chega na loja não compra de imediato nossos produtos, porque ofereço o minicurso”. Segundo ele, o enólogo principiante visita de duas a três vezes a distribuidora, degusta os sabores diferenciados de cada vinho, aprende mais sobre a uva e suas propriedades medicinais para então fazer a compra. “É simples abrir uma garrafa e identificar-se com o sabor de determinado vinho”, acredita.

Em relação às viagens enológicas e vinícolas, Raimundo Fortunato diz que Goiás ainda engatinha, comparado ao Rio Grande do Sul, o principal produtor nacional. “Aquele que dispõe de mais tempo tem opções como Bento Gonçalves, Garibaldi e Caxias do Sul. Mas se a intenção é ir para mais longe, então, nossos vizinhos estrangeiros, Argentina e Chile, grandes produtores mundiais, reservam roteiros encantadores. Locais onde estamos fechando roteiro para 2007”.

Em Paraúna, na Fazenda Caracol, o prefeito Sebastião Ferro já está um passo à frente. Diversos apreciadores vão ao vinhedo e aproveitam para saber mais detalhes sobre técnicas de colheita. “O visitante poderá, além de degustar excelentes sabores de vinho, participar da colheita de uvas”, afirma.

A grande vantagem em visitar as “uvas de Paraúna” é que a entrada é gratuita com direito a provar das oito espécies plantadas. De acordo com o prefeito, a Vinícola Serra das Galés, em construção, que fica totalmente pronta em fevereiro de 2007, será aberta ao público, acompanhada por um enólogo, que orienta sobre particularidades e delicadezas do processo de produção, desde o cultivo das videiras até o engarrafamento. A ONG Guerreiros da Natureza/Colégio COC, direcionada por Antonio Carlos Volpone, esteve na fazenda e garante que as plantações seguem todas as especificações e normas técnicas exigidas por lei. Os integrantes do grupo, além de provar do sabor da uva, verificaram as condições ambientais do local.

Parte dos roteiros inclui aulas sobre como armazenar garrafas e servir a bebida. Para os mais “fanáticos” são oferecidas dicas de construção de adega em casa, combinação de vinhos com queijos e refeições.

O DM selecionou alguns sites que ajudam na iniciação ao universo dos vinhos. Assim, antes de se dedicar ao enoturismo, os amantes da bebida podem saber mais sobre os diferentes nomes de uvas, avaliações e vinhos premiados. Dicas que fazem toda a diferença no momento da degustação.

Sites
Associação Brasileira de Sommelier de Goiás
www.abs-goias.com.br

Associação Brasileira de Enologia
www.enologia.org.br

Associação Gaúcha dos Vinicultores
www.agavi.com.br

Instituto Brasileiro do Vinho
www.ibravin.org.br

Embrapa Uva e Vinho
www.cnpuv.embrapa.br

Onde encontrar
Adega Santa Felicidade (62) 3259-1643
Adega Expand (62) 3091-3303
Empório Piquiras (62) 3515-0600
Casa Ouro (62) 3259-1955
Casa de Baco (62) 3259-2108
Adega Santa Felicidade (62) 3259-1643

Cidades produtoras
Distâncias de Goiânia:
Santa Helena 205 km
Alto Paraíso 421 km
Paraúna 155 km

 

O Vinho Top

O VINHO TOP
por Eduardo Viotti
fotos: Divulgação

Como e por que certos vinhos são melhores que outros? O que destaca um grande vinho de um produto ordinário?
O que faz o produtor para obter, na mesma casa vinícola, grandes vinhos e vinhos correntes?

Há diferentes abordagens para definir o que é um vinho premium e por que um determinado vinho é um topod e gama.

Vamos tentar traçar as diferenças principais entre vinhos comuns e vinhos de alta gama, e a razão de ser para elas existirem Vamos tentar traçar as diferenças principais e a razão de ser para elas existirem.

Vamos também tentar definir por que, em determinada situação, um vinho se destaca.

RAZÕES DE ORDEM TÉCNICA
A principal diferença é de ordem técnica.

A elaboração de um vinho de alta qualidade começa na escolha das mudas, do porta-enxerto, da irrigação, do lote de terreno e de seu microclima.

Todo o processo de manejo do vinhedo, de colheita, vinificação e amadurecimento do vinho também se diferencia quando se direciona à obtenção de alta qualidade.

NO VINHEDO
O vinho de elevada qualidade provém de um clone especialmente selecionado de uma determinada variedade de uva. Assim, nem todas as videiras de Cabernet Sauvignon, por exemplo, são iguais.

Há infinitas possibilidades e o agrônomo deve escolher o clone que mais se adapta ao seu terroir na hora de plantar a vinha.

Além da seleção clonal (ou basal) da videira, é preciso tomar em conta a escolha do “cavalo”, o porta-enxerto (rootstock).

Cada tipo fornece raízes que alimentarão a vide de maneira diversa. Além disso o porta-enxerto deve estar de acordo com as características de solo e de microclima do vinhedo.

Videiras mais velhas quase sempre oferecem uvas com maior concentração que videiras novas, em parte porque apresentam produção muito mais reduzida.

O terreno de onde irá sair o melhor vinho também deve ser selecionado dentro da propriedade, com as melhores condições possíveis de exposição ao sol. No hemisfério sul a melhor exposição é obtida com inclinações voltadas para a face norte (face sul no hemisfério norte).

Um ponto bafejado por bons ventos é desejável.

O lote para o vinhedo top deve também ser escolhido pelas suas características de drenagem, baixa fertilidade, profundidade e composição do solo, dando preferências aos solos calcários, arenosos e pedregosos em lugar dos argilosos.

Fundamental é a escolha adequada do sistema de condução das videiras, que garante perfeita insolação, ventilação entre as plantas e menor ocorrência de doenças fúngicas nas plantas e frutas.

Atualmente o sistema de condução mais utilizado para vinhos nobres é o de espaldeira (uma cerca de arame farpado sem as farpas), com a planta sendo plantada em forma de T baixo, com um cordão para cada lado e três ramos na vertical em cada cordão.

Há inúmeros outros sistemas de condução da vide, como a latada, pérgola ou caramanchão, a lira (Y), a manjedoura (V), a cruzeta (T) e o enforcado (em desuso). É importante que a condução garanta a insolação das frutas e a boa ventilação, que dificulta o surgimento de doenças fúngicas.

Um sistema de irrigação adequado, quando permitido pela legislação local, também deve ser previsto, mesmo que sua utilização não seja necessária todos os anos, apenas nos mais secos. O mais utilizado é o por gotejamento, que também pode servir para a fertilização líquida.

O MANEJO
Para obter um vinho de elevada qualidade é preciso pensar que as características desejáveis da fruta não devem estar diluídas em muita água. Ao contrário, quanto mais concentrado for o mosto obtido, melhor.

Bem, você sabe, mosto é o suco das uvas mais as partes sólidas da fruta, em conjunto. Assim, inclui polpa, cascas e sementes, por exemplo, que não estão presentes no suco de uva.

As podas, realizadas na hora certa (tanto a seca, no outono/inverno, quanto a poda verde, na primavera, para eliminar o excesso de vegetação) são garantia de qualidade e de redução da produtividade da videria, garantia de frutas mais concentradas em açúcar e extratos.

Para obter concentração é preciso fazer com que a videira direcione toda a seiva que conseguir sintetizar para um menor número de cachos de uva. Isso significa, certas vezes, fazer o raleio, que é, nada menos, que jogar fora cachos em excesso, já brotados.

Essa é uma das razões pelas quais, quase sempre, os vinhos feitos com uvas próprias, do mesmo vinicultor que vai elaborar o vinho, é superior ao feito pelo produtor que compra uvas de diversos viticultores, vizinhos ou cooperativados.

A colheita dever ser atenta, cuidadosa e manual.

De preferência, para vinhos Top, deve ser feita nas primeiras horas da manhã, com a temperatura ainda bem baixa.

Colheita a máquina nunca permite a mesma qualidade que a manual, porque sempre provoca a queda de maior número de folhas e galhinhos, além do que não permite a seleção de cachos verdes, danificados ou mofados (muito comuns), frequentemente deixados no pé.

Para vinhos Top, o ideal é que a colheita seja feita em caixas de pequeno volume, para que o peso das uvas de cima não esprema as de baixo e a fermentação (indesejada) se inicie antes do ideal.

As uvas devem estar maduras. Parece óbvio, mas não é.

Imagine-se um produtor que vende sua produção por quilo ao vinificador.

A estação fria começa a se aproximar, com o frio do outono se antecipando para abril, até final de março. Uma só chuva de granizo pode ser uma brutal perda de produção.

Uma geada pode ser o fim do trabalho de um ano inteiro. Você certamente faria o que tantos produtores fazem, especialmente em zonas frias: colheria as uvas, mesmo que ainda não estivessem totalmente maduras.

Mais uma razão para os grandes vinhos virem de vinhedos próprios, em que pelo preço final do vinho e não da uva vale a pena arriscar e buscar a maturação fenólica vale até baixar a produção das videiras.

A VINIFICAÇÃO
Assim que as uvas chegam à cantina de vinificação, devem passar por uma ou uma sequência de mesas (esteiras) de seleção, em que pedaços de ramos, folhas, gavinhas e uvas podres ou verdes são removidas manualmente.

Vinhos baratos, comuns, são vinificados com tudo isso dentro e não é raro encontrarmos neles aromas de mofo; a acidez de uvas verdes; e os taninos agressivos dos ramos de madeira em vinhos simples, como você sabe.

Selecionados os cachos, ocorre o desengace e o esmagamento das uvas.

Um vinho Top raramente recebe o vinho de prensa, ou seja, o suco que é extraído sob alta pressão.

Esse, quase sempre, é destinado a vinhos mais ordinários ou para destilação.

Dá-se, quando se quer alta qualidade, preferência ao mosto flor, extraído sem pressão ou com mínima pressão, incapaz de romper e desintegrar as cascas das uvas.

Romper as sementes é pecado mortal e compromete para sempre a qualidade dos taninos daquele vinho. A prensa para bons vinhos deve ser “cuidadosa”, manuseada com atenção e muito carinho. Esta é a palavra chave.

Antes de iniciar-se a fermentação, é considerável promover uma maceração pré-fermentativa, em que o suco fica em contato com a parte sólida do mosto e é a ela misturado, para enriquecer-se de extrato e taninos frutados.

Hoje em dia, para promover a fermentação alcoólica (ou tumultuosa) é possível escolher a levedura capaz de antecipar características do vinho.

Assim, há leveduras selecionadas para dar origem a vinhos de guarda; para originar vinhos extremamente frutados e joviais; para proporcionar o surgimento de aromas complexos e requintados, e assim por diante.

Nessa fase, a da fermentação inicial, é importante, quando se pensa em qualidade, controlar a temperatura.

A fermentação é uma reação bioquímica que transforma açúcar em gás carbônico e etanol, gerando calor.

O calor gerado, quando descontrolado, pode ser fatal para a delicadez e a complexidade de um vinho, matando os aromas de fruta e dando-lhe aromas de legumes cozidos, sopa de vegetais etc.

Pode chegar até a interromper a fermentação antes da hora certa.

Os bons tanques de fermentação têm trocadores de calor por dentro ou ao redor. A temperatura é sempre monitorada e baixa quando se quer um Top.

Para um tinto de boa concentração, advém então a maceração pós-fermentativa, em que o vinho fica em contato com as massas e a elas é mesclado continuamente, por pigeage (a mistura manual entre o sólido e o líquido) ou bombeamento do vinho sobre o chapéu (a massa que bóia).

Há certos componentes importantes, como alguns taninos, que são solúveis em álcool, e essa é a hora de adquiri-los.

Um vinho de alta qualidade não deveria usar sucedâneos da barrica de carvalho (comuns em vinhos mais modestos), tais como o carvalho em pó, em lascas (chips) ou em tábuas (aduelas).

Deveria, isso sim, usar barricas, e das boas. É o que geralmente acontece. A integração dos aromas de madeira e tostados é melhor.

O estágio em carvalho deve ser cuidadosamente planejado e acompanhado pelo enólogo.

Em primeiro lugar, o vinho deve ter estrutura tânica e alcoólica para suportar a influência do carvalho e da tosta sem ceder a ela. Em segundo lugar, o enólogo tem que saber a hora certa de tirar o vinho da barrica, para que ele se mantenha íntegro e equilibrado.

O bom vinho ganha com a madeira, mas deve manter seus aromas primários, de fruta e solo, predominantes sobre a baunilha, o coco, o tostado.

Para um vinho que se pretende Top, também é necessário haver um certo estágio em garrafa, numa adega fria e silenciosa, para que os diversos elementos aromáticos e gustativos que o compõem se integrem adequadamente, em um conjunto equilibrado e harmonioso. Bons produtores estagiam seus vinhos por até vários anos em garrafa antes de liberá-los para a venda.

RAZÕES MERCADOLÓGICAS
Nem tudo no vinho é de ordem técnica, graças a Deus! Muito ao contrário, é dos produtos que mais valor agregado inclui ao preço final, ao lado de roupas, acessórios, jóias e automóveis etc.

Há muito tempo todos sabemos discernir a existência de valores (diretamente refletidos no preço) subjetivos nas coisas.

Uma boa e resistente bolsa de couro feita pelo sapateiro ali da esquina pode transportar nossos pertences com a mesma eficiência prática que uma Luis Vuitton, mas…

Uma camisa pólo sem o jacarezinho não proporciona a mesma sensação ao ser usada, ainda que seja de boa qualidade.

Um relógio Casio marca as mesmas 24 horas por dia que um Rolex, Omega ou Cartier… Bem, os preços não são nem mesmo parecidos, como você bem sabe.

Com o vinho, é a mesma coisa.

Há rótulos que falam por si, e a tradição é elemento de composição do preço do produto. Para o renomado crítico norte-americano de vinhos Robert Parker, não há razão técnica para que uma garrafa de vinho custe mais que US$ 10 na vinícola.

Dez dólares! Como você sabe, uma garrafa da última safra do Domaine de la Romanée-Conti, um dos mais caros borgonhas do mundo, custa, ao seu feliz consumidor, cerca de US$ 5 mil.

A questão é: vale a pena? A resposta é difícil, portanto vamos pelo muro: pelas características organolépticas do conteúdo, mesmo que você seja um expert, não vale a pena.

Não mesmo. Não que o vinho não seja bom. É espetacular, mas isso não é dinheiro para vinho…

Entretanto, se você for um colecionador e gostar de mostrar aos seus amigos suas possibilidades e dar a eles uma dimensão do sucesso que você alcançou profissionalmente, por que não? Não se esqueça de me convidar.

EUROPA X NOVO MUNDO
Na Europa, os vinhos Top eram identificáveis pela lei de denominações de origem e, em alguns países, como a exemplar França, pela classificação dos vinhedos (Crus).

A primeira denominação de origem controlada surgiu com a demarcação da região do Douro pelo Marquês de Pombal, há 250 anos, em 1756, para a produção do vinho do Porto, sob pressão dos consumidores ingleses.

A primeira classificação de vinhedos surgiu em Bordeaux cem anos depois, em 1855.

Na União Européia, como regra geral, há uma escala definida em lei de qualidade: o primeiro nível, mais baixo, começa com o Vinho de Mesa (vin de table, taffelwein, vino da tavola), ao qual podem ser incorporadas uvas de diferentes regiões e procedências e até vinhos comprados a granel.

Seguem-se os vinhos regionais de Indicação Geográfica Típica (IGT), como os vins de pays etc.m em que as uvas devem ser colhidas em uma mesma região. A seguir vêm os de Denominação Controlada ou Appelation Controlée genéricos, Têm o nome de ampla região, como Bordeaux ou Borgonha.

Quanto mais específica e menor for a região, maior é a qualidade.

Assim, Bordeaux é mais geral que Médoc, que é mais genérico que Pauillac, como exemplo.

Alguns países, como a Itália, têm a DOCG, que significa denominação de origem controlada e garantida.

Na Alemanha, há outro critério: a concentração de açúcar no mosto.

Assim, há os Vinhos de Qualidade, depois os Vinhos de Qualidade com Predicados (qualitatswein mit praedicat), que são divididos em Kabinett (reserva ou garrafeira em Portugal), Auslese, Beerenauslese e Trockenbeerenauslese (um espetacular vinho de sobremesa).

Fonte: Vinho Magazine.

 

Pontuação de Vinhos

Com o comércio internacional de vinhos, a grande diversidade de rótulos disponíveis aumentou a necessidade de informações sobre a qualidade de produtos de outros países, fomentando o tráfego de opiniões de degustadores de reputação mundial a respeito dos vinhos degustados.

Atribuem-se notas aos vinhos degustados a partir da avaliação das características organolépticas dos vinhos, geralmente em grupo e às cegas (sem saber que vinhos são) sob os aspectos visual, olfativo e gustativo.

Na seção Degustação de Vinhos você pode saber os passos da degustação em detalhes.

Para atribuir notas aos vinhos degustados, os avaliadores utilizam fichas de degustação detalhadas, onde diversos aspectos dos vinhos são pontuados em separado, tornando a avaliação de qualidade um processo mais técnico e menos subjetivo. Deste modo, as fichas de degustação padronizam os critérios de pontuação

Você pode ver um exemplo de Ficha de Degustação aqui.

Com o avanço do comércio globalizado, a utilização de pontuações de alguns degustadores e publicações notórios mundialmente se tornou prática comum entre os comerciantes e importadores, surgindo assim uma referência de uso mundial presente em todos os catálogos de vinhos do mundo.

Apresentamos aqui uma relação das publicações e personalidades avaliadoras de vinhos mais reputadas no mercado atualmente, com seus critérios e formato de notas para vinhos. As siglas junto aos nomes são as referências a esses avaliadores normalmente encontradas nos catálogos e publicações de vinhos

---

Decanter

www.decanter.com (DEC)

Revista Inglesa, editada no Reino Unido e nos Estados Unidos
A Decanter atribui de 50 a100 pontos aos vinhos degustados.

---

Gambero Rosso

www.gamberorosso.it (GR)

Guia de Vinhos da Itália, o mais completo e reputado trabalhos sobre vinhos no mundo. No formato de um pesado livro de capa dura, O Gambero Rosso comenta e pontua a quase totalidade dos vinhos produzidos na Itália, incluindo particularidades de produtores e micro regiões.

O Gambero Rosso atribui de 0 a 3 Bicchieri (taças) aos vinhos degustados, e premia com uma Stella (estrela) os produtores que obtiverem por 10 vezes os tre bicchieri em seus vinhos.

---

Robert Parker

www.erobertparker.com (RP)

O Advogado Robert M. Parker Jr. abandonou a carreira quando descobriu que possuía duas apuradas capacidades, a de degustar vinhos com incrível discernimento e a de se lembrar de cada um deles no futuro. Provando milhares de vinhos por ano, Parker tornou-se uma referência mundial que balança o mercado cada vez que emite sua opinião.

Robert Parker atribui de 50 a 100 pontos aos vinhos degustados.

---

Jancis Robinson

www.jancisrobinson.com (JR)

A inglesa Jancis Robinson, – detentora do titulo de Master of Wine – tornou-se uma referencia mundial com seu estilo franco, por vezes irônico, de comentar vinhos e seus produtores. Muito séria e totalmente isenta, Jancis publica reportagens, avaliações e notas sobre vinhos de todo mundo em seu organizado e atraente site, onde os interessados podem pagar uma anuidade para ter acesso ao conteúdo completo de suas avaliações de vinhos.

Jancis Robinson atribui de 0 a 20 pontos aos vinhos avaliados.

---

João Paulo Martins

(JP)

Pioneiro na avaliação de vinhos em Portugal, João Paulo Martins edita anualmente seu Guia de Vinhos de Portugal. Com um estilo um pouco polêmico e várias vezes contestado pela comunidade portuguesa, João Paulo comenta os vinhos a cada ano com objetividade às vezes mordaz.

João Paulo atribui de 0 a 20 pontos aos vinhos avaliados.

---

Revue des Vins de France

(RV)

A Revue des Vins atribui notas de 0 a 10 pontos aos vinhos avaliados.

---

Veronelli

www.veronelli.com (VE)

O Guia Veronelli atribui notas de 0 a 100 pontos aos vinhos avaliados.

---

Wine Spectator

www.winespectator.com (WS)

Talvez a publicação mais famosa e reputada do mundo, ao lado da Decanter inglesa, a Wine Spectator publica uma revista de circulação mundial e também vende acesso às áreas exclusivas de seu site, onde milhares de fichas de degustação de vinhos estão disponíveis.

Anualmente a WS publica uma relação de vinhos escolhidos, o famoso TOP 100, aguardado pelos enófilos e críticos de todo o mundo. Esse ranking não seleciona os vinhos de melhores notas apenas, mas premia uma conjugação de pontuação + preço + disponibilidade, o que gera premiações (e ausências) surpreendentes.

A Wine Spectator atribui notas de 50 a 100 pontos aos vinhos avaliados.

---

Wine & Spirits

www.wineandspiritsmagazine.com (W&S)

A Wine and Spirits atribui notas de 50 a 100 pontos aos vinhos avaliados.

---

Wine Enthusiast

www.wineenthusiast.com (WE)

A Wine Enthusiast atribui notas de 50 a 100 pontos aos vinhos avaliados.

Fonte: Academia do Vinho.

 

Enólogo, Enófilo, Enochato e Sommelier: Saiba a diferença

Enólogo

O Enólogo é um profissional formado em Agronomia, com especialização em Enologia, ou formado em uma faculdade de Enologia.
No Brasil só existe uma Universidade que oferece este curso, está em Bento Gonçalves na Serra Gaúcha.
As profissões de enólogo e de técnico em enologia foram regulamentadas no Brasil em 2007, pela Lei nº 11.476, de 29 de maio.
O Enólogo trabalha na vinícola e é responsável por todas as decisões de produção do vinho: análise do solo, métodos de irrigação, escolha das mudas, da melhor técnica para plantar, para podar, para colher (nesta fase de cuidado com as plantas ele pode ter o auxílio de um agrônomo).
Após a colheita o enólogo define as técnicas de vinificação, os cortes (mistura de uvas), o tempo de amadurecimento e a hora de colocar o vinho no mercado.
O Enólogo precisa tomar decisões importantes durante todo o processo de produção e estas decisões são importantes para o resultado final, o vinho.

Enófilo

Enófilos somos todos nós que gostamos de vinhos, que fazemos anotações sobre os vinhos que tomamos, que freqüentamos confrarias ou encontros de vinhos, enófilos com diferentes níveis de conhecimento sobre vinhos.
Nós somos enófilos e você também é, embora nem soubesse disso.
Um comentário muito inteligente diz que “Enólogo é o cara que diante do vinho toma decisões, e Enófilo é aquele que, diante das decisões toma vinho” (de Luiz Groff).

Enochato

Enochato é aquela espécie da qual todos nós conhecemos um exemplar (ou vários).
O enochato chega às festas ou ao restaurante, pega uma taça, certifica-se de que tem bastante gente olhando, faz cara de entendido, gira o copo no sentido horário e com inclinação de 26,487º em relação a Greenwich, funga dentro da taça, revira os olhos, fala um monte de coisas complicadas e depois olha para as outras pessoas presentes com ar superior, como se elas fossem a ralé da humanidade por não entender de vinhos tanto quanto ele.
É justamente por causa dos enochatos que o vinho tem essa fama de coisa complicada, inacessível, sofisticada, exclusiva de gente rica, metida e chata.
Propomos aqui uma campanha internacional de extermínio dos enochatos e para isso não é preciso usar violência, basta que ninguém mais preste atenção às macaquices deles frente a uma taça de vinho. Sem platéia, o enochato murcha, perde a pose e sai de fininho.
É preciso acabar com essa impressão elitista que as pessoas têm do vinho.
No século 17, a Igreja Católica dava pão e vinho às famílias pobres! Vinho era considerado item de primeira necessidade, fazia parte da cesta básica!
Todo mundo deveria ter a oportunidade de aprender a tomar vinhos, sem achar que o vinho e sua cultura representam chatice ou um bicho papão, cheio de mistérios e dificuldades.
A partir de agora você também é um soldado nessa luta para popularizar o vinho, combinado?

Sommelier

Já que estamos falando dos personagens do vinho, precisamos ainda apresentar o Sommelier.
Ele é o soldado do vinho. Não raramente é um garçom talentoso para o assunto que estudou e se especializou.
O Sommelier é o profissional responsável por tudo relacionado ao vinho no restaurante ou loja (a escolha dos vinhos, a elaboração da Carta de Vinhos, a compra e reposição, o armazenamento e o serviço do vinho), bem como das outras bebidas (em alguns restaurantes mais diferenciados ele também é o responsável pelos charutos).
No Brasil até agora não existe uma regulamentação da profissão de sommelier. O projeto está parado no Congresso Nacional.
Por este motivo também não há uma escola responsável oficialmente pela formação desses profissionais, nem um currículo aprovado pelo MEC, nem um diploma reconhecido.
Diversas entidades ministram cursos profissionalizantes, como as ABS, as SBAV, os SENAC e várias escolas particulares.
Aqui cabe uma observação: a medicina já provou que as mulheres têm o aparelho olfativo melhor do que o dos homens. Sendo assim, com o “equipamento” garantido, cabe às mulheres se dedicar ao estudo dos vinhos e assim ocupar cada vez mais lugar no interessantíssimo mundo do vinho, seja como Enólogas, Sommeliers ou simplesmente Enófilas.

 

Glossário Enológico

- A -

ABOCADO - (do italiano “abbocato”) – doce

ABERTO – de cor clara

ABRIR – diz-se que o vinho “está abrindo” (ou “abriu”) quando está havendo (ou houve) crescimento de suas características (em especial do aroma), com um certo tempo após a abertura da garrafa

ACERBO - ácido, verde

ACIDEZ – Sensação de frescor agradável, provocada pelos ácidos do vinho (cítrico, tartárico, málico, lático, succínico) e que resulta em salivação

ACIDEZ VOLÁTIL – Acidez desagradável provocada pelos maus ácidos do vinho (acético, propiônico e butírico)

ACÍDULO – com acidez excessiva

ADAMADO – vinho para damas, suave e doce

ADOCICADO - doce e com baixa acidez, desequilibrado

ADSTRIGENTE – com muito tanino, que produz a sensação de aspereza (semelhante à sentida ao comer-se uma banana verde); o mesmo que tânico ou duro

AFINADO – bem envelhecido, maduro,equilibrado

AGULHA – Sensação de picada na língua produzida pelos vinhos espumantes

ALCOÓLICO – com muito álcool, desequilibrado

AMARGO – com amargor, indica defeito

AMÁVEL – suave ou ligeiramente doce

AMBIENTAR – (em francês CHAMBRER) deixar o vinho à temperatura ambiente, do recinto onde é servido

APAGADO – de aroma inexpressivo

AQUOSO – fraco, que teve adição de água

AROMA – odor emanado pelo vinho. O primário é proveniente da uva. O secundário é resultante da vinificação. O terciário origina-se do envelhecimento e é denominado buquê

AROMA DE BOCA – ver retrogosto

ÁSPERO – com excessivas adstringência e acidez (esta um pouco menor)

ASSEMBLAGE – mistura de vinhos diferentes; o mesmo que corte

AUSTERO – adstringente

AVELUDADO – macio, untuoso, viscoso com textura de veludo

AVINAGRADO – com odor e sabor de vinagre, deteriorado, inutilizado para o consumo

---

- B -

BALANCEADO – que apresenta harmonia entre os aspectos gustativos fundamentais, em especial a acidez, a doçura adstringência e o teor alcoólico o mesmo que o equilibrado e harmônico

BOTRITIZADO - vinho de sobremesa doce licoroso, feito com uvas botritizadas, isto é, contaminadas com o fungo Botrytis
cinerea. Em poucas regiões do mundo de microclima específico como Sauternes na França, esse fungo, ao invés de
destruir as uvas, perfura-lhes as cascas grãos, provocando a saída de água e concentrando o açúcar. As uvas assim contaminadas ficam com aspecto de uvas passas e/ou apodrecidas, daí o nome podridão nobre (“pourriture noble”,no francês, e noble rot, no inglês)

BOUCHONNÉE (frances – bouchon = rolha) – com odor de rolha (defeito)

BRUT (francês) – utilizado para espumantes muito secos

BUQUÊ – (do francês bouquet) – aroma complexo, também denominado aroma terciário, resultante do envelhecimento.

---

- C -

CALDO – o vinho já pronto ou o mosto (veja verbete) que será fermentado

CARÁTER – conjunto de qualidades que dão personalidade própria ao vinho permitindo distinguí-lo de outros

CARNOSO – encorpado

CAVA – nome dos espumantes espanhóis

CHAMBRER (francês) – o mesmo que ambientar

CHAPTALIZAÇÃO (do francês, “Chaptalization”) – adição de açúcar durante a fermentação (proibida em alguns países), técnica proposta pelo francês Chaptal.

CHATO – vinho sem acidez ou espumante que perdeu o gás, o mesmo que plano ou plat (francês) ou flat (inglês)

CHEIO – o mesmo que encorpado

CLAIRET (francês) – nome utilizado pelos franceses a vinhos tintos leves, frutados, quase rosés

CLARET (inglês) = CLARETE (francês) – vinho tinto de Bordeaux na França

COMPLEXO – com aromas multiplos, com buquê

CORPO – sensação tátil do vinho à bôca, que lhe dá pêso (sensação de “boca cheia”) e resulta do seu alto teor de extrato sêco

CORTE - mistura de vinhos diferentes. O mesmo que assemblage (francês)

CRU (francês) – termo derivado do verbo “coître” (crescer) de múltiplos significados, dos quais os mais importantes são os que seguem. Na região de Bordeaux, “cru” tem o mesmo significado de “terroir” ou “château”, isto é, uma propriedade específica de um único produtor. Na subregião do Médoc, os melhores vinhos são classificados em cinco níveis de “cru” (Premiers Crus, Deuxièmes Crus, etc.), seguidos dos “Crus Bourgeois”. Nasoutras subregiões bordalesas, como por exemplo, Saint-Emilion, os melhores vinhos classificam-se em “Premiers Grand Crus   Classés” e “Grand Crus Classés”. Na região da Bourgone, “cru” significa o mesmo que “climat”, isto é, uma comuna ou região delimitada com vinhedos de vários produtores que produzem vinhos semelhantes ou “domaine”, uma única propriedade. Os melhores vinhos da Borgonha são designados “grand cru”, seguidos dos “premier cru”.

CURTO – que não deixa sabor persistente na boca; de retrogosto curto

---

- D -

DECANTER (inglês) – decantador; frasco de vidro usado para decantar vinhos que possuem sedimento formado durante o
envelhecimento. É também usado para arejar (“respirar”) o vinho antes de servi-lo

DELGADO – vinho de pouco corpo

DELICADO – equilibrado e sóbrio

DEMI-SEC (francês) – meio seco, ligeiramente doce

DENSO – viscoso, encorpado

DESARMÔNICO – que possui exacerbação de um dos componentes gustativos, mascarando-os (ex: excessiva acidez, tanicidade exagerada, doçura elevada) ; o mesmo que desequilibrado

DESBALANCEADO – o mesmo que desarmônico ou desequilibrado

DESEQUILIBRADO – O mesmo que desarmônico ou desbalanceado

DURO – o mesmo que adstringente e tânico

---

- E -

ELEGANTE – o mesmo que delicado

ENCORPADO – que tem muito corpo

ENÓFILO – apreciador e estudioso de vinhos

ENOLOGIA – ciência que estuda o vinho

ENOLÓGICO – relativo à enologia ou ao vinho

ENÓLOGO - indivíduo que tem conhecimentos de enologia; formado em faculdade de enologia

EQUILIBRADO – o mesmo que balanceado

ESCANÇÃO – o responsável pelo serviço de vinhos de um restaurante;o mesmo que sommelier (francês)

ESPESSO – o mesmo que encorpado e cheio

ESPUMANTE – vinho com gás carbônico, efervescente; nos de qualidade o gás é resultante da fermentação

---

- F -

FARTO – muito doce e com baixa acidez

FECHADO – jovem, recém-engarrafado, ou recém-aberto e que ainda não demonstra toda a sua potencialidade

FIRME – jovem com estilo

FLÁCIDO – sem estrutura, o mesmo que mole

FLAUTA – taça ideal para espumantes

FLORADO – com aroma de flores

FLORAL – o mesmo que florado

FOXADO (do inglês “foxed”) – odor e gosto de pêlo de raposa, típico de uvas americanas, como as da espécie Vitis labrusca

FORTIFICADO – ao qual é adicionado aguardente vínica, como o vinho do Porto, o Madeira, o Jerez, o Marsala, o Banyuls e outros

FRANCO - sem defeitos; também usado para vinho que não deixa retrogosto

FRESCO – vinho que possui frescor, boa acidez

FRESCOR – sensação agradável transmitida geralmente pelos vinhos brancos, jovens ou espumantes, resultante de um ligeiro predominância da acidez, sem perder o equilíbrio

FRISANTE – efervescente, com pouco gás carbônico (menos que espumantes)

FRUTADO – com aroma de frutas

---

- G -

GENEROSO – forte, com alto teor alcoólico

GORDO – suave e maduro

GRANDE – excelente

GRAPA ou GRASPA – Bebida destilada tipicamente italiana, produzida a partir das cascas e resíduos do mosto de uva.

GROSSEIRO – adstringente, sem elegância

GROSSO – elevada acidez e muito extrato

---

- H -

HARMÔNICO – o mesmo que balanceado e equilibrado

HERBÁCEO – com aroma de ervas

---

- I –

INSÍPIDO – sem gosto característico, sem caráter

---

- J -

JOVEM – vinho geralmente frutado, pouco tânico com acidez agradável e que não se presta ao envelhecimento (Ex: vinhos brancos em geral, espumantes e a maioria dos vinhos brasileiros); pode também significar vinho recém-fabricado,que pode e deve envelhecer

---

- L –

LEVE – com pouco corpo e pouco álcool,mas equilibrado; o mesmo que ligeiro

LIGEIRO – o mesmo que leve

LÍMPIDO -sem sedimento ou partículas em suspensão transparente

LONGO – de boa persistência (ver verbete)

---

- M –

MADEIRIZADO – vinho branco oxidado que adquire cor que vai de dourada a castanho, aroma adocicado (cetônico) e gosto amargo

MADURO - no apogeu de sua vida; estado que precede a decadência

MAGRO - aguado, diluído, deficiente em álcool (etanol e glicerol); sem caráter

MOLE – sem acidez, sem caráter

MOSTO – líquido resultante da prensagem das uvas; suco; sumo

MOUSSEUX (francês) – espumante

---

- N -

NERVOSO - com acidez e adstringência altas, não necessariamente excessivas

NEUTRO - sem caráter marcante

NOVO - do ano em que foi colhido ou com um ano de engarrafamento

---

- O -

OLEOSO - viscoso

OPACO – turvo; velado; sem limpidez

ORGANOLÉPTICO(A) - sensorial, que sensibiliza os sentidos. As características organolépticas de um vinho são as suas sensações olfatórias, gustativas e táteis, percebidas durante a sua degustação

OXIDADO - que sofreu oxidação; envelhecido além do suportável; decomposto na cor (do dourado ao castanho para os brancos e do tijolo ao marron para os tintos), no aroma (adocicado, cetônico, etc.) e no sabor (desagradável e apagado); para os vinhos brancos tem o mesmo significado que madeirizado

---

- P -

PASTOSO - o mesmo que encorpado

PÉ - borra; depósito; sedimento

PEQUENO - sem carater; secundário, inferior

PERFUME - o mesmo que buquê

PERLAGE - (francês) as bolhas dos espumantes

PERSISTÊNCIA - sensação do gosto deixado pelo vinho na boca (retrogosto) após ser deglutido ou cuspido. Quanto melhor o vinho, maior o tempo de persistência, do retrogosto: 2 a 3 segundos nos curtos, 4 a 6 segundos nos médios e de 6 a 8 nos longos

PESADO - encorpado, mas com pouca acidez; sem fineza

PETILLANT (francês) – efervescente; ligeiramente espumante

PLANO - sem sabor e sem corpo ou sem corpo e sem acidez; também usado como sinônimo de chato

---

- Q -

QUENTE - Referência à sensação de calor causada pelo teor alcoólico alto de um vinho

---

- R -

RAÇA - diz-se que um vinho é de raça ou raçudo quando tem alta qualidade

RAPADO - o mesmo que magro

RASCANTE – adstringente; tânico

REDONDO - maduro e equilibrado

RETROGOSTO ou AROMA DE BOCA - sensação gustativo-olfatória final deixada pelo vinho na boca, após ser deglutido ou cuspido. Ela é percebida através da aspiração do ar pela boca, o que provoca a sua passagem pela nasofaringe (comunicação entre a boca e o nariz) e a consequente estimulação dos receptores olfatórios no nariz. Alguns estudiosos preferem utilizam a palavra retrogosto para as sensações desagradáveis percebidas ao final da degustação

ROBUSTO – encorpado, nervoso e, sobretudo, redondo

ROLHA – diz-se que o vinho tem odor e/ou gosto de rolha quando apresenta aroma desagradável passado por rolha contaminada pela Armillaria mella (fungo parasita da casca da árvore com a qual é feita a rolha, o sobreiro)

---

- S -

SÁPIDO - com acidez moderada ( entre o chato e fresco )

SEDOSO - o mesmo que aveludado

SEIVA – (do francês sève), diz-se que um vinho tem seiva quando é um grande vinho

SUAVE - o mesmo que ligeiro; também significa vinho meio-doce (demi-sec)

SUR LIE (francês: sur = sobre; lie = borra) – vinho não filtrado, que vai do barril, onde ficou sobre a borra, direto para a garrafa.

---

- T -

TÂNICO – que tem muito tanino ou no qual o tanino sobressai ; o mesmo que adstringente e duro

TANINO - substância existente na uva e que confere a adstringência ao vinho

TERROIR (francês) – literalmente designa o “terreno” onde se localiza um vinhedo, mas o seu sentido é muito mais amplo. Na realidade, designa as características do solo, do microclima e do ecossistema do local, responsáveis pela qualidade do vinhedo e, conseqüentemente, pela qualidade do vinho que ele originará.

TERROSO – com sabor de terra, do solo de onde veio a uva

---

- U -

UNTUOSO – o mesmo que aveludado, sedoso e viscoso

---

- V -

VELHO - bastante envelhecido

VERDE - com acidez acentuada, mas agradável e refrescante

VIGOROSO - saudável, vinho jovem em pleno vigor

VISCOSO – o mesmo que aveludado, sedoso e untuoso

Fonte: Academia do Vinho.

 

Utensílios de nova geração para o serviço de vinho

Novidades, como o saca-rolhas elétrico, e produtos tradicionais, como o Nez de Vin, estão entre as boas opções de compras

Reportagem visual Yonne Rossini

Importado, saca-rolhas elétrico sem fio Oster, com capacidade para abrir até 30 garrafas. Simples de manusear, basta apertar um botão. A recarga da bateria é feita em uma pequena base móvel. Por R$ 219, na Doural

Saca-rolhas Vinotto, de metal cromado, da alemã Blomus, R$ 139,90, na Doural

Termômetro Bonjour para vinho. A luz verde indica a temperatura ideal para servir. Por R$ 240, na Raul´s

Da Screwpull, a Clef du Vin, ou chave do vinho, permite conhecer instantaneamente a capacidade de guarda e o potencial de envelhecimento do vinho, ao modificar gradualmente e de maneira controlada suas qualidades organolépticas. Por R$ 886, na Raul´s

Este modelo de termômetro da alemã AdHoc serve também de tampa, R$ 79, na Pepper

Outra peça de design alemão, assinada pela Blomus, tampa para espumante, R$ 93, na GlosH

Abridor Dynasty para champagne e espumantes. O gancho na parte superior corta a gaiola que envolve a tampa, e o sistema de agulhas fixa a rolha, que sai sem deixar o líquido vazar. Por R$ 64, na Full Fit

Marcadores de taças, importados, R$ 29, o jogo com seis peças, na Pepper

Para quem se interessou, os links:

Pepper, Full fit, Glosh, Raul´s e Doural.

Fonte: Gula.

 

Guia prático para iniciantes (ou não): Como servir um vinho

REQUISITOS BÁSICOS PARA AS TAÇAS

Corpo separado da base por uma haste

Abertura mais estreita que o corpo

Cristal ou vidro fino

Incolor

Limpeza cuidadosa

Volume em torno de 350 ml

O conteúdo não deve ultrapassar a metade

Em que sequência servir os vinhos

A) QUANTO AOS TIPOS: Brancos Tintos

B) QUANTO À QUALIDADE: Medíocres Médios Bons Grandes

C) QUANTO AO CORPO: Leves Encorpados

D) QUANTO À IDADE: Jovens Maduros

E) QUANTO AO TEOR DE ACUCAR: Secos Suaves Doces

JUSTIFICATIVAS:

A), B) e C) Os tintos, geralmente, são mais complexos (maior riqueza em aromas e sabores, mais corpo, mais tanino, etc.) do que os brancos. Iniciar a degustação com um vinho mais complexo, elevaria o nível de exigência em relação ao próximo vinho, menos complexo, minimizando os seus aspectos positivos e realçando os seus aspectos negativos. Pela mesma razão, depois de tomarmos um grande vinho, os que se seguem, ainda que de boa qualidade, nos parecerão sempre piores do que realmente são.

D) Os vinhos mais velhos são mais complexos do que os jovens. Embora isso possa não ocorrer para vinhos diferentes, torna-se absolutamente verdadeiro para garrafas de um mesmo vinho, porém de safras diferentes, especialmente se for um vinho longevo, de longa guarda.

E) O açúcar de um vinho doce ou suave, prejudica na apreciação de um vinho seco servido a seguir. Não é à toa que os os vinhos doces devem ser tomados no final das refeições, acompanhando as sobremesas ou mesmo sozinhos.

AS TEMPERATURAS IDEAIS

TINTOS

Envelhecidos e Encorpados – 16 A 18 oC

Não envelhecidos mas Encorpados – 14 A 16 oC

Jovens e pouco encorpados – 12 A 14 oC

Beujolais ‘Primeur” ou “Nouveau” – 10 A 12 oC

BRANCOS

Secos, Envelhecidos e Encorpados – 12 A 14 oC

Secos, Jovens e Leves – 6 A 12 oC

Suaves e Doces – 4 A 6 oC

ROSÉS

Todos de modo geral – 6 – 12 oC

ESPUMANTES

Brut – 6 A 12 oC

Demi-Sec e Doce – 4 A 8 oC

FORTIFICADOS

Vinho do Porto – 10 A 18 oC

Jerez – 8 A 14 oC

Madeira – 12 A 14 oC

OBS: Uma garrafa deixada durante 8 minutos na água com gelo sofrerá uma redução de 5 oC na temperatura, que corresponde a 60 minutos de permanência na geladeira.

A ABERTURA DA GARRAFA

1- A REMOÇÃO DA CÁPSULA

Antes de se abrir uma garrafa de vinho deve-se retirar a porção da cápsula em contato com a abertura da garrafa e limpar o gargalo com um pano, pois, na maioria dos vinhos de boa qualidade a cápsula é feita de chumbo que é tóxico. A cápsula, deve ser cortada abaixo do ressalto maior do gargalo, próximo à abertura da garrafa. Isto pode ser feito com uma faca.

Pode-se também fazer a remoção da cápsula utilizando o corta-cápsulas (“foil-cutter”), que é um acessório que tem a forma de um “U” cuja abertura abraça o gargalo. Pressionado no gargalo e girado, ele corta a cápsula através de disquinhos de aço existentes na sua base, mas em geral corta mais rente à borda do gargalo.

2 – A LIMPEZA DO GARGALO

Após a remoção da cápsula, deve-se limpar vigorosamente o gargalo, com um guardanapo de pano ou de papel, principalmente se a cápsula removida for de chumbo que, como já foi dito, é um material tóxico ao organismo.

3 – A RETIRADA DA ROLHA

A seguir, é fundamental a escolha de um saca-rolhas que exija pouco esforço do usuário e seja eficiente na sua função essencial, que é tirar a rolha, sem danificá-la. A abertura da garrafa de vinho é uma operação óbvia e simples, mas pode-se transformar em verdadeira tortura se não se dispõe de um saca-rolhas adequado.

A maioria dos saca-rolhas, entretanto, usa até hoje o velho sistema da haste helicoidal que penetra na rolha e para o bom funcionamento do saca-rolhas a haste é o ítem fudamental. Em um bom saca-rolhas a haste deve obedecer dois pontos essenciais:

a) Ter um passo amplo, isto é, as voltas da espiral devem ser largas, lembrando o rabo do porco, e não curtas como as voltas de um parafuso. Quando o passo é curto a haste não abraça firmemente a cortiça e, ao ser puxada, esfarela a rolha e não a retira.

b) Ser revestida de teflon, material que permite um perfeito deslizamento da helicoidal no interior da cortiça.

A AERAÇÃO OU “RESPIRAÇÃO” DO VINHO

A aeração ou “respiração” de um vinho é uma conduta sempre aconselhável para os bons vinhos, em especial os tintos. Durante o tempo de envelhecimento na garrafa, o vinho está em total ausência de oxigênio e nele ocorrem reações complexas que levam à formação de substâncias sensíveis ao oxigênio. Em geral, um bom vinho não envelhecido em demasia, quando exposto ao oxigênio do ar, sofre alterações benéficas, liberando mais intensamente seu aromas e aprimorando os seus aspectos gustativos. Quanto melhor o vinho, quanto maior a sua estrutura e a sua complexidade de aromas, maior será o tempo que se deverá deixar o vinho aerando ou “respirando”. Essa operação é realizada abrindo-se a garrafa algum tempo antes do serviço do vinho e deixando o vinho “respirar”. Outra alternativa, melhor ainda, é transferir-se o vinho para uma jarra de vidro com boca larga ou um decanter (ver o ítem decantação), onde o vinho sofrerá maior aeração em menor tempo.

Apesar da polêmica em relação às vantagens e ao tempo de aeração dos vinhos, a maioria dos conhecedores concorda que não há necessidade de se arejar vinhos tintos simples de consumo corrente. Tampouco areja-se a maioria dos vinhos brancos, sendo exceções os brancos de alta qualidade, com grande estrutura e complexidade aromática que devem “respirar” algumas horas antes do serviço .

Os vinhos que mais lucram com a aeração são os tintos de qualidade, maduros (prontos para tomar), já suficientemente envelhecidos, que devem “respirar” por um período mínimo de uma a três horas. Quanto melhor o vinho, maior será o tempo de aeração e para alguns o tempo de respiração preconizado vai de 6 a 24 horas.

No entanto, é importante lembrar que a respiração pode ser trágica para vinhos muito velhos, com vinte, trinta anos de vida ou mais. Depois de um tempo de envelhecimento muito longo na garrafa, as substâncias complexas formadas tornam-se extremamente sensíveis ao oxigênio e, quando em contato com o ar, elas sofrerão uma rápida oxidação, degradando-se rapidamente. Por melhor que seja o vinho, ele não suportará o “choque respiratório” e, não é raro ver-se vinhos maravilhosos muito velhos, servidos logo após de abrir-se a garrafa, explodirem em aromas, maravilhar-nos à boca e, passados poucos minutos, extinguirem-se por completo, perdendo os aromas e tornando-se intragáveis. Portanto, cuidado, não areje vinhos muito velhos !

A DECANTAÇÃO DO VINHO

A decantação de um vinho consiste em uma operação simples, porém cuidadosa, para remover o sedimento ou borra ou depósito do fundo da garrafa, em geral existentes no vinhos muito envelhecidos. Esse sedimento é constituído por várias substâncias que se formam durante o envelhecimento do vinho na garrafa e que vão se depositanto no fundo da garrafa, como por exemplo os taninos que sofrem polimerização.

Na realidade, não há nenhum problema médico em bebermos um vinho com sedimento, mas ao manusearmos a garrafa ele irá misturar-se no vinho, tornando-o turvo e provocando, quando bebido, a sensação desagradável de uma fina areia na boca. Portanto, a decantação é aconselhável por razões estéticas na sua degustação do vinho: melhor visualização e melhor sensação gustativa.

A decantação é realizada, após a abertura da garrafa, de três formas:

1 – Manual, na garrafa

Deita-se a garrafa com cuidado, para que o sedimento não se misture ao vinho e, com o auxílio de uma fonte de luz (vela ou lâmpada), com a mão firme e lentamente, vai-se tombando a garrafa e vertendo o vinho na taça, procurando-se manter o sedimento sempre abaixo do ressalto do “ombro” da garrafa. Quando se notar que ele começa a subir o ressalto, pára-se, espera-se ele escorrer de volta ao fundo e recomeça-se a operação. Desse modo ele não virá até o gargalo e, portanto, não se misturará ao vinho que está saindo.

2 – Manual, no decantador

Tranfere-se o vinho lentamente da garrafa (como no método anterior) para um decantador ou decanter (inglês) ou carafe (francês) que é um frasco, de vidro fino ou cristal, com a base bem larga, semelhante a uma licoreira. Deixa-se o decanter em repouso, até que o sedimento vá todo para o fundo e, em seguida, serve-se lentamente o vinho nas taças. Como a base é muito larga, a retenção do sedimento é bem fácil do que na garrafa, acelerando o processo. Outra vantagem do decanter é que ele também se presta muito bem para aerar o vinho, fazendo, simultâneamente, as funções de decantação e respiração do vinho.

3 – Com auxílio de aparelho especial

Existem aparelhos para fazer a inclinação lenta da garrafa mediante a ação de um sistema de engrenagens. Ao girar-se uma pequena manivela, aciona-se o sitema, que provocará a lenta inclinação da garrafa, de modo muito mais preciso do que o método manual. Apesar de charmosos, esses aparelhos são difíceis de ser encontrados e muito caros.

Filtragem, uma alternativa à decantação

Em caso de inabilidade ou falta de paciência para realizar a decantação, bem como na ausência de um decantador ou do aparelho mencionado, a solução menos charmosa, porém mais prática e rápida, é passar o vinho por um filtro de papel (do tipo Melitta) ou por um tecido fino adaptado em um funil. Na falta desses utensílios, a solução é “coar” o vinho, através de um pano limpo colocado na boca de uma jarra.

CONSERVANDO O VINHO JÁ ABERTO

No caso de você abrir uma garrafa de vinho e não consumí-la toda, o que fazer para conservar o vinho?

Uma vez aberta a garrafa o vinho estará em contato constante com o oxigênio e seguramente irá oxidar-se em pouco tempo. Para protelar um pouco o problema, tampe a garrafa com a própria rolha, coloque-a na porta da geladeira e procure bebê-la em dois a três dias.

Uma outra solução é utilizar a “bomba de vácuo” ou “vacu-vin”, em francês, ou “wine-saver”, em inglês.

A bomba de vácuo

Trata-se uma pequena bomba que possui um êmbolo (semelhante ao de uma seringa de injeção) que se adapta à uma rolha especial de borracha, colocada na garrafa. Com movimentos de vai e vem do êmbolo, vai-se retirando o ar da garrafa, pois o aparelho possui uma válvula que permite a saída do ar por sucção, mas impede a sua entrada. Assim, depois de várias bombeadas, o êmbolo passa a movimentar-se com dificuldade, indicando que o ar da garrafa está saindo e quando tornar-se impossível movê-lo, o vácuo estará efetuado na garrafa. Desse modo, o vinho poderá ser conservado na porta da geladeira ou em local bem fresco, por muito tempo. No entanto, por esse sistema não se consegue um vácuo absoluto, sendo mais conveniente consumir o vinho em torno de um mês.

Fonte: Imigrantes Bebidas.

 

Boa notícia para quem mora em Goiás: 2ª Festa da Uva

GO – 2ª Festa da Uva de Goiás terá palestras, cursos e visitas
Palestras com especialistas, visitas a um parreiral e vinícola, além de exposições e cursos temáticos. Estes são os atrativos da 2ª Festa da Uva de Goiás, entre os dias 20 e 23 de agosto, em Santa Helena de Goiás.

O lançamento ocorreu às 8 horas de  terça-feira (04/08), no Palácio das Esmeraldas (Praça Cívica, Goiânia). Iniciativa da prefeitura local e do governo estadual, a festa tem o apoio da Secretaria de Agricultura, Pecuária e Abastecimento de Goiás (Seagro).

Entre os palestrantes do encontro estão Sérgio Motoike (Universidade Federal de Viçosa, em Minas Gerais), Rita Mércia Borges (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, Embrapa Semi-árido), Simone Rodrigues da Silva, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) e Universidade de São Paulo (USP), além de Antônio Carlos Coelho (ligado ao Instituto Nacional da Propriedade Industrial, o Inpi, do Distrito Federal).

Outras atividades compõem a programação. E o objetivo é salientar as riquezas e diversidade goianas, já que o Cerrado é potencialmente cultivável. Tanto que, atualmente, conta com 500 hectares plantados. Em Santa Helena de Goiás, município localizado a 219 quilômetros da capital, são 55 hectares.

Durante a festa, os visitantes poderão conferir exposição de máquinas e equipamentos, feira para produtores (Banca da Fruta) e de artesanato, além de apresentações artísticas e culturais com grupos de Goiás e Santa Catarina.

Paralelamente, ocorrem o Festival Gastronômico (pratos das culinárias brasileira e italiana, com destacados sommeliers e chefs de cozinha) e o Uvatour (turismo em um parreiral, com o uso de veículo panorâmico). A escolha da rainha da festa completa a programação. A entrada é gratuita, sendo que o público paga apenas o que consumir no local.

O público-alvo da festa são os moradores da cidade, produtores de uva e vinho do Estado e de outras regiões do País, além de visitantes de Goiâna e Brasília (DF). A expansão da área cultivada em Goiás é o principal estímulo à realização. Em razão disso, o apoio da Seagro.

Além da Associação de Produtores de Uva de Itaberaí (Apuderneg), são parceiros as secretarias de Ciência e Tecnologia (Sectec) e Indústria e Comércio (SIC). Também presentes a Federação da Agricultura e Pecuária de Goiás (Faeg), Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de Goiás (Sebrae), Sindicato Rural de Santa Helena e Goiás Turismo, além da Agência Goiana de Cultura Pedro Ludovico Teixeira (Agepel) e Vinícola Centro-Oeste.

PROGRAMAÇÃO

20 de agosto (quinta-feira)

17 horas – Desfile de carros alegóricos

Participação da Rainha e Princesas da 2ª Festa da Uva, Secretaria Municipal de Educação, da Subsecretaria Regional de Educação e do Centro de Educação Profissional em Artes Basileu França/Veiga Valle (Goiânia)

19 horas – Solenidade de abertura

Presença do governador de Goiás, Alcides Rodrigues (PP), da primeira-dama do Estado, Raquel Rodrigues (PP), também prefeita de Santa Helena de Goiás, além de demais autoridades do setor público, parceiros e iniciativa privada

Execução do Hino Nacional, com a apresentação da Orquestra Sinfônica Jovem de Goiás (Centro de Educação Profissional em Artes Basileu França/Veiga Valle, de Goiânia)

Saudação, com brinde coletivo

Visita aos stands dos expositores

Festival Gastronômico

Oficina do vinho

23 horas – Show

Dupla César Menoti e Fabiano

21 de agosto (sexta-feira)

9 horas – Abertura dos portões

Visita aos stands e palestras

9h às 12h – Oficinas do vinho

Aulas enogastronômicas ministradas por sommeliers e chefs de cozinha

12h às 16h – Festival gastronômico e atrações culturais

Apresentação de danças típicas por alunos das escolas municipais de Santa Helena de Goiás e do Corpo de Baile do Centro de Educação Profissional em Artes Basileu França/Veiga Valle, de Goiânia (dança italiana)

15h às 18h – Oficinas do vinho

Aulas enogastronômicas ministradas por sommeliers e chefs de cozinha

17h – Desfile de carros alegóricos

Participação da Rainha e Princesas da 2ª Festa da Uva, da Secretaria Municipal de Educação de Santa Helena de Goiás, da Subsecretaria Regional de Educação e do Centro de Educação Profissional em Artes Basileu França/Veiga Valle

18h – Festival gastronômico e atrações culturais

Orquestra de Violeiros Mirins – Alunos das escolas estaduais de Santa Helena de Goiás

Orquestra de Violeiros de Santa Helena de Goiás

Show musical

20h às 21h – Oficinas do vinho

Aulas enogastronômicas ministradas por sommeliers e chefs de cozinha

22 de agosto (sábado)

8h – Abertura dos portões

Visita aos stands e palestras

9h às 12h – Oficinas do vinho

Aulas enogastronômicas ministradas por sommeliers e chefs de cozinha

12h às 16h – Almoço, Festival Gastronômico e Atrações Culturais

Intercâmbio de culturas, apresentação de danças típicas por grupos de alunos das escolas municipais de Santa Helena de Goiás, Corpo de Baile do Centro de Educação Profissional em Artes Basileu França/Veiga Valle (Goiânia) e Grupo Folclórico Ítalo-Brasileiro de Criciúma (Santa Catarina)

15h às 18h – Oficina do vinho

Aulas enogastronômicas ministradas por sommeliers e chefs de cozinha

17h – Desfile de carros alegóricos

Participação da Rainha e Princesas da 2ª Festa da Uva, da Secretaria Municipal de Educação de Santa Helena, da Subsecretaria Regional de Educação e do Centro de Educação Profissional em Artes Basileu França/Veiga Valle

18h – Festival gastronômico e atrações culturais

Quadrilha dos anos 60 – Grupo Artístico de Santa Helena de Goiás

Danças típicas – Grupo Folclórico Ítalo-Brasileiro de Criciúma (Santa Catarina)

Show musical

19h às 21h – Oficina do vinho

Aulas enogastronômicas ministradas por sommeliers e chefs de cozinha

23 de agosto (domingo)

8h – Abertura dos portões

Visita aos stands

9h às 10h – Oficina do vinho

Aulas enogastronômicas ministradas por sommeliers e chefs de cozinha

10h – Premiação

Premiações do concurso de desenho, redação e painel das escolas municipais de Santa Helena de Goiás

11h – Chegada da Folia de Reis de Santa Helena de Goiás

12h – Festival Gastronômico

Apresentação de grupos de danças típicas

Grupo Cultural de Capoeira de Santa Helena de Goiás

Grupo Vocal Techno New Voicces do Centro de Educação Profissional em Artes Basileu França/Veiga Valle

16h – Encerramento

PROGRAMAÇÃO TÉCNICO-CIENTÍFICA

21 de agosto (sexta-feira)

8h às 10h – Mesa-redonda

“Técnicas de cultivo da uva e experiências de produtores”

Palestrante: Rita Mércia Estigarribia Borges – Embrapa Semi-árido (Petrolina)

10h30 às 12h30 – Mesa-redonda

“Mercado de uva de mesa”

Palestrante: Simone Rodrigues da Silva – Esalq/USP

14h às 15h30 – Palestra

“Aspectos legais – bebidas e vinhos”

Palestrante: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa)/SFAGO

16h às 17h30 – Palestra

“Marcas, patentes e indicação geográfica”

Palestrantes:

Antônio Carlos Pereira Coelho (Inpi, Brasília-DF) – Marcas e patentes

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) – Indicação Geográfica

22 de agosto (sábado)

8h30 às 10h30 – Mesa-redonda

“Cultivares de uva para mesa e vinho”

Palestrante: Sérgio Motoike, da Universidade Federal de Viçosa (UFV-MG)

“Uva, vinho e saúde”

Palestrante: Renato Araújo Ramos e Alverane Passos Barbosa

16h – Encerramento

ROTEIRO ENOTURÍSTICO (embarque no Uvatur)

Visita ao parreiral e vinícola Centro-Oeste, com direito a degustação de uva e vinho

Sexta-feira (21)

Sábado (22)

Domingo (23)

Fonte e informações adicionais: Secretaria de Agricultura, Pecuária e Abastecimento do Estado de Goiás (SEAGRO) – www.seagro.go.gov.br

 

Dicas úteis para saber o que fazer quando estiver com a carta de vinhos na mão

Por Ramatis Russo

Carta

As folhas da carta de vinho vem e vão em sentidos descompassados, os olhos dão voltas como caça-níqueis tentando encontrar um porto seguro, focar um nome conhecido ou um preço cabível sem demonstrar o desconforto diante da companhia. Para piorar o cenário, aparece a figura do sommelier – com seu saca-rolhas cromado e sua desenvoltura orgulhosa fazendo um “style” em um terno diferente dos demais maîtres, com seus pins condecorativos -, causando quase que um infarto no já debilitado cliente.

É triste quando isso acontece, pois acaba por distanciar mais e mais o consumidor do produto – que, na verdade, foi feito para harmonizar e não segregar – e tornando o momento que deveria ser agradável em um grande calvário.

Não tenha medo do sommelier

Pode parecer assustador no primeiro momento a presença do sommelier ou a escolha de um vinho na carta do restaurante, mas nossa indicação, humilde, é: procurem ouvir o profissional da área. Converse com ele e tente espremer toda informação que considerar necessária para tornar o seu momento mais harmônico possível. Ele esta lá para ajudar-lo e não causar-lhe constrangimento, apesar de algumas vezes arrotar nomes e termos complicados.

Na maioria das vezes, ele foi o responsável pela elaboração da carta de vinhos do estabelecimento, analisando o mercado global e suas tendências – principalmente a gastronomia regional – e vai procurar orientá-lo da melhor maneira possível, diante, é claro, de suas especificações.

Dê informações precisas

Para tornar o trabalho do sommelier mais fácil e, consequentemente, alcançar a satisfação na escolha adequada, a melhor maneira de conseguir o que procura seria por meio das informações que você deve passar ao profissional:

1- Estou disposto a pagar um valor X.
2- Com a uva tal (varietal) ou as tais uvas (assemblagem).
3- Do país X ou da região X.

Lembre-se do fator: harmonização do prato

Melhor ainda seria pedir a indicação do profissional diante do prato escolhido, deixando-o com liberdade para decidir qual será a surpresa do dia. Mas, caso você queira decidir por conta própria, existem algumas regras básicas para harmonização como: prato leve com vinho leve, prato de médio corpo com vinho de médio corpo e prato estruturado com vinho estruturado. Pratos com gordura e tendência ao doce pedem acidez e efervescência nos vinhos. Untuosidade e suculência convidam ao álcool e taninos. Picância com ácido aromático (comida tailandesa e indiana) solicitam maciez com aroma e perfume.

De qualquer forma, lembre-se sempre de seguir o seu gosto e suas preferências, pois, no fim das contas, quem vai ter o prazer e pagar por aquilo é você e mais ninguém.

Alerta aos preços

Procure estar um pouco informado sobre os preços em revistas especializadas ou catálogos dos importadores, mesmo sabendo que os restaurantes trabalham com uma margem de 50% a 100% sobre o preço ao consumidor final. Isso devido aos custos empregados, como o serviço, armazenamento, taça etc. Alertamos para isso para você saber se não esta sendo “roubado”.

Acabou? Peça outro

Pode acontecer de o vinho pedido ter acabado e você ter de mudar de rótulo. É nessa hora que o sommelier vai mostrar a sua competência tentando substituí-lo à altura, apresentando um novo vinho e a oportunidade única de aumentar o seu leque de conhecimento ante uma nova experiência.

Sommelier de bom caráter

Lembre-se também do risco que existe de uma importadora se aproveitar da força e influência para “empurrar” rótulos diversos goela abaixo do sommelier, aliciando-o com viagens e/ ou preços e descontos sedutores, incorporando nomes desconhecidos em seu portfólio. No entanto, cabe ao bom profissional mostrar seu caráter e índole nesses momentos focando o seu trabalho na satisfação e alegria do consumidor, praticando preços justos e mostrando sensibilidade para apresentar as melhores opções levando em conta seu próprio gosto e dos clientes.

Os momentos para apreciar um bom vinho serão muitos, os rótulos a serem degustados mais ainda e os sommeliers então…