Filet de Saint Peter com Abobrinha e Vôngole

Receita elaborada pelo chef consultor André Graziano

 

Ingredientes

4 filés de Saint Peter
4 abobrinhas italianas, fatiadas igualmente em cortes horizontais
1 kg de vôngole sem casca
1 taça de vinho branco seco
4 dentes de alho picados
1 limão
Salsa picada
Azeite

 

Modo de preparar

1. Tempere os filés de peixe com azeite, limão e sal; reserve por aproximadamente duas horas.
2. Pique o alho, refogue em azeite, junte os vôngoles descongelados e refogue rapidamente.
3. Adicione uma taça de vinho branco ao refogado e deixe reduzir. Reserve.
4. Grelhe as abobrinhas em um fio de azeite até dourar.
Junte os vôngoles, acerte o sal a seu gosto, salteie (mexa a mistura) e reserve.
5. Grelhe os filés de peixe por aproximadamente 3 minutos de um lado e 2 minutos do outro.

 

Montagem

No centro do prato, coloque uma pequena porção dos vôngoles com as abobrinhas e, sobre elas, um filé de peixe.
Regue com um pouco do molho dos vôngoles e finalize com uma pitada de salsinha ralada.

 

A maneira correta de comer certos alimentos

É comum você deparar com certos tipos de alimentos e não saber a maneira adequada de comê-los. Por isso, o Piquiras esclarece algumas regras básicas para esse tipo de situação:

Alface: nunca corte a folha. Use garfo e faca para dobrá-la e levá-la à boca.

Azeitona: deve ser levada à boca com as mãos ou palito. Coloque a mão sobre a boca (em forma de concha) para eliminar a semente, deixando-a no canto do prato.

Caviar: um modo de comer caviar é colocando-o sobre a torrada com uma faquinha. Outro modo é comer com garfo e faca, sobre uma mini panqueca, conhecida como blinis.

Escargot: será servido em sua própria concha ou distribuído em travessas quentes. Para comer, fixa-se a concha com uma mão e, com a outra, é retirado o molusco usando um garfo pequeno.

Frango: o ideal é comê-lo com garfo e faca. Porém, não é crime nenhum comer as partes do frango com as mãos e auxílio de um guardanapo, principalmente as coxas e asas.

Massas: as massas evoluiram muito e são conhecidas pelos seus cortes. Só se enrola Spaghetti, Linguine e Tagliarini; e não se enrola Penne, Conchiglioni, Fusilli, entre outros.

Ostras e mexilhões: quando servidas ainda na concha, são abertas com as mãos, temperadas com limão e comidas com um pequeno garfo especial.

 

Fonte.

 

Conheça os tipos de taças de vinho

Para você que não sabe o motivo dos diferentes formatos de taças de vinhos e sempre fica em dúvida sobre qual escolher, preparamos diversas dicas e informações que vão te deixar a par do assunto.

Taça de vinho tinto com pouco tanino: É arredondada e tem uma abertura relativamente grande, para que o vinho seja saboreado através de uma ampla superfície e estimule todo o céu da boca. Indicada para Borgonha, Beaujolais, Barbera e Pinotage, entre outros.

Taça de vinho tinto com muito tanino: Com uma forma mais estreita, concentra o buquê e coloca a fruta em primeiro lugar. Indicada para jovem Bordeaux, Rioja, Chianti, entre outros.

 

 

 

Taça de vinho tinto encorpado: Possui abertura grande, para que o vinho tenha mais contato com o ar e seja mais fácil perceber os aromas. Indicada para Borgonha, Barolo velho, Syrah pesado, entre outros.

Taça de vinho branco: Tem um pouco de volume, para que o vinho receba ar e o aroma se desenvolva. Indicada para Chardonnays, Viognier, Sauvignon Blanc e Riesling maduros, entre outros.

Taça de vinho branco suave: É mais estreita, para concentrar os aromas e ressaltar o buquê de flores e frutas. Indicada para Picpoul de Pinet, Weißburgunder, Grauburgunder, Grünen Veltliner e Riesling, entre outros.

Taça de champagne e espumante: É fina, comprida e sem bojo, com forma de tulipa, para que a espuma tenha espaço para crescer, e para manter as bolhas dentro da bebida. Indicada para todos os tipos de vinhos e espumantes.

Taça de vinhos de sobremesa: Por serem apreciados em pequenas quantidades, esses vinhos são servidos em taças com cálice pequeno, que não acentua o gosto doce deles (o sabor fica concentrado na ponta de língua). Indicada para Sauternes, Beerenauslesen, entre outros.

 

Fonte.

 

Azeites aromatizados

Por João Calderón

É no verão que a vaidade descobre seu auge. As pessoas buscam melhorar sua aparência, cuidando da beleza. Estes hábitos acompanham a humanidade desde tempos remotos. No Egito antigo, por exemplo, tanto por razões estéticas como espirituais, os cosméticos eram muito utilizados. Muitos deles elaborados a partir do azeite de oliva que, quando misturado com leite, grãos de incenso, cera e bagas de cipreste, elaborava-se um creme antirrugas, por exemplo, ou era ainda aromatizado com diferentes especiarias para preparar um perfume. Os gregos herdaram também este costume, com objetivos muito mais estéticos, empregando também as técnicas de aromatização para a alimentação, com diferentes pigmentos e ervas para dar um toque especial ao óleo.

Assim como outrora, atualmente os azeites aromatizados tornam-se cada vez mais procurados, utilizados para temperar saladas, em pré-preparos de alguns assados, em marinadas, ou para perfumar um prato. Hoje existem muitas receitas, diferentes maneiras de preparálos e, principalmente, uma vasta gama de produtos que podem ser utilizados como aromatizantes.

As receitas devem sempre ser elaboradas com azeites de excelente qualidade, óleos de oliva extravirgem. Em algumas, são feitas infusões para extrair o aroma das especiarias, harmonizando seu sabor com o óleo. No entanto, deve-se evitar o aquecimento do azeite para o melhor aproveitamento de suas substâncias benéficas à saúde. Deixá-los curtindo, como os gregos faziam, exige mais tempo, porém traz resultado mais interessante.

Recipiente
Para elaborar o azeite aromatizado, deve-se primeiro ter alguns cuidados para esterilizar o recipiente que o receberá. Então, ferve-se água para higienizá- lo. Deixe-o na fervura por cerca de três minutos, junto com a tampa. Depois, mais cerca de três minutos emborcado. Por fim, deixe escorrer e só utilize quando seco.

Armazenagem 
Para armazená-lo, deve-se ter o menor contato possível do oxigênio e os ingredientes completamente submersos no azeite, a fim de conservá-los melhor, como uma espécie de confit. Por serem menos estáveis que um azeite comum, é interessante etiquetá-los com sua respectiva data de fabricação e mantê-los refrigerados por cerca de um mês, dependendo do aromatizante utilizado.

Aromatização
A aromatização é simples, basta se aprofundar na vasta gama de ingredientes e escolher o que melhor harmoniza com seu prato e seu paladar, unindo-o a um bom azeite de oliva extravirgem, e deixando-o curtir.

Para aqueles que preferem não ter trabalho, existem bons produtos no mercado, como os azeites aromatizados da marca Borges, elaborados em colaboração com Ferran Adrià, um dos cozinheiros mais inovadores e vanguardistas do momento. São óleos elaborados sem adição de qualquer essência ou conservantes, de excelente qualidade, mas sem o glamour de ter sido elaborado por você. Outra boa marca é a Savitar, de produtos derivados do Tartufo Bianco D’Alba (trufas brancas), com um ótimo azeite aromatizado.

Graças à vaidade dos egípcios e à consequente tradição dos gregos, chegamos a este óleo, ou melhor, óleos, já que existe uma imensidão de alternativas para aromatizar o azeite. Escolha seus ingredientes, desde os mais peculiares ou mais comuns, como um maço de manjericões, e dê um perfume especial aos seus pratos.

Azeite aromatizado com pimentas (para carnes) 
Elaboração: uma colher de sopa de pimentas (preta, branca, verde e rosa) para 750 ml de azeite de oliva extravirgem.

Azeite aromatizado com trufas brancas (para massas e peixes na brasa) 
Elaboração: ½ trufa branca para 750 ml de azeite de oliva extravirgem.

Outras Receitas:

Azeite de Ervas

Azeite Provençal

Azeite com Alho e Alecrim

 

Azeite com pimenta e manjericão

 

 

 

 

 

Polenta mole com mix de cogumelos frescos

Receita elaborada pelo Chef Ricardo Collesi

Polenta
1 litro de água
200g de fubá
20g de manteiga
Sal e pimenta do reino, a gosto

Cogumelos
80g de cogumelo Paris
40g de shitake
40g de shimeji
3 colheres de sobremesa de manteiga sem sal
20g de cebola picada
5g de alho picado
50ml de azeite
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto

Modo de preparar

Polenta
Em uma panela, coloque a água e deixe ferver.
Acrescente a manteiga e o fubá aos poucos, sem parar de mexer para não empelotar.
Quando estiver começando a engrossar, acrescente o sal e a pimenta-do-reino.
Deixe cozinhar em fogo brando por uns 30 minutos, mexendo sempre.

Cogumelos
Corte todos os cogumelos em lâminas.
Leve uma frigideira ao fogo e deixe esquentar bem.
Coloque o azeite e, separadamente, salteie os cogumelos.
Reserve.
Assim que a polenta estiver pronta, volte os cogumelos para a frigideira e tempere com alho, cebola, sal e a pimenta-do-reino.
Sirva a polenta em um prato fundo e, por cima, coloque os cogumelos.

Dica do Chef
Finalize com uma cebolete. Isso dará um charme a mais ao prato.
Rendimento 2 porções
Tempo de preparo 45 minutos

 

5 lições sobre vinhos argentinos

Não é todo dia que você faz uma viagem com o objetivo de visitar uma plantação. Ou de conhecer o processo produtivo de uma fábrica – no caso, da bodega. Pois é isso que você fará em Mendoza. Com alguns aditivos. Os vinhedos são lindos. E ainda, no horizonte, está a Cordilheira dos Andes nevada. Em cada bodega você repetirá sempre o circuito plantas-tanques de fermentação-barris de carvalho. Mas nunca falta o grand finale: degustar um tinto aqui, um branco ali. Ou seja, é turismo bucólico, contemplativo, de grandes paisagens. Com ótimos vinhos e uma leve sensação de torpor o dia todo, comida boa, a preços camaradas. E você nunca mais vai segurar uma taça sem se lembrar dela. 

1. O tipo de uva é só o primeiro segredo de um bom rótulo
Malbec, Chardonnay, Merlot, Cabernet, Torrontés. Tudo isso é nome de uva (ou cepa) plantada em Mendoza, província no centro-oeste da Argentina, colada na cordilheira/fronteira com o Chile, e que produz mais de 70% de todo o vinho argentino. Cada uma delas tem seu sabor próprio e um vinhedo com folhas e cachos únicos. Dá para adivinhar qual uva é só de olhar a planta. Logo no primeiro passeio – no meu caso, à bodega Tapiz, em Luján de Cuyo, a 15 quilômetros da cidade de Mendoza – você percebe que não é à toa que tem tanto enófilo por aí. Quem explica tudo com primor, e uma paixão que a fez famosa nas redondezas, é Carolina Fuller, guia da visitação gratuita da Tapiz. Carolina só recebe uma família por vez, apenas quatro por dia. E é das poucas que te deixam degustar, além dos vinhos engarrafados da casa, aquele que está amadurecendo dentro do barril. Então você compara com o da garrafa – e é incrível sentir na língua que, quanto mais ele envelhece, menos ácido fica.

2. A harmonização com a comida é uma das principais diversões do enófilo
O restaurante da Tapiz tinha boa fama, mas rumamos logo para a vinícola-butique Ruca Malén – normalmente se almoça na segunda ou terceira bodega do dia. A grande estrela era a comida. Pela janela do restaurante de quatro mesas via-se um enquadramento inspirador de um gramado impecável, seguido por vinhedos e pelas pontas da cordilheira. Com cada um dos cinco pratos do menu – canapé, pizzinha de berinjela com pesto de tomate seco, salada de beterraba caramelizada com queijo pecorino, medalhão de filé mignon com legumes, mousse de doce de leite -, um vinho certo. Branco, tinto, até de sobremesa, das diversas linhas da casa. Lia-se num folheto por que as notas de limão do canapé destacam a frescura do vinho branco, ou o caramelo da beterraba, a doçura do Malbec. Tudo por 75 pesos. E as taças ficavam na mesa, assim você podia provar várias combinações para ver que existem regras básicas, mas, afinal, tudo é uma questão de gosto. O que geralmente é igual pra todo mundo é que não se sai de um banquete desses 100% sóbrio.

Por: Claudia Carmello

Fonte: Viajeaqui.

 

Uvas Chenin

 Quase não há outra uva capaz de produzir tão diferentes vinhos como a Chenin Blanc. Os melhores vinhos são obtidos das vinhas em ótima localização e muito sol. Se o produtor visar a quantidade, o vinho obtido será mediano. Se o clima foi frio e chuvoso, predomina a acidez marcante do Chenin Blanc.

É espécie antiga, cultivada desde o século IX em Anjou, na França. Hoje é cultivada no mundo inteiro. Na França, é denominada Pineau de la Loire ou Pineau d’Anjou, na América do Sul, como Pinot Blanco e, na África do Sul, Chenin Blanc Steen, onde é a uva mais cultivada. Atualmente, houve uma redescoberta de que essa uva pode produzir vinhos de qualidade como o Vale do  Loire faz há tempo com o Anjou, Saumur e Vouvray.
Como a Chenin Blanc é suscetível à botrytis, o que causa o apodrecimento a fruta, serve perfeitamente para a produção de vinhos doces. Sua acidez marcante a torna própria, por outro lado, à produção de espumantes. Muitos países apreciam essa uva também como uva de mesa. Ela é, no dizer de Jancis Robinson, o camaleão das espécies de uva.

 

Tagliatelle com Salmão e Espinafre com Vinho Terralis

250gr de Tagliatelle
01 colher (sopa) de sal
400gr de Salmão cortado em pedaços de 5cm
04 colheres (sopa) de azeite
1/4 de xícara de cebolinha verde picada
02 xícaras de creme de leite fresco
04 xícaras de folhas de espinafre
pimenta-do-reino a gosto
1/2 xícara de queijo parmesão ralado

Em uma
espagueteira, cozinhe o tagliatelle em bastante água
fervente com o sal até ficar al dente.
Enquanto isso, tempere os pedaços de salmão com sal a
gosto.
Aqueça o azeite em uma frigideira funda antiaderente,
frite o salmão por três minutos de cada lado ou até
dourar.
Junte a cebolinha verde, o creme de leite e ferva por
cinco minutos ou até engrossar ligeiramente.
Com uma espátula de silicone, desmanche os pedaços de
salmão em lascas.
Acrescente o espinafre e cozinhe até as folhas
murcharem.
Tempere com sal e pimenta.
Escorra o macarrão levantando a parte interna da
espagueteira, transfira-o para a frigideira com o molho
de salmão e misture.
Aqueça bem, mexendo, polvilhe com o parmesão ralado e sirva.

Vinho:

Terralis Chardonnay / Chenin 2009

- Aroma de frutas tropicais e delicadas notas cítricas

- Ideal para acompanhar pescados e frutos do mar

 

Como usar os talheres corretamente

É muito importante e conveniente utilizar os talheres de forma adequada e elegante à mesa, principalmente quando se está participando de uma refeição social. Para te ensinar como usá-los, sem cometer nenhuma gafe, trouxemos várias dicas de etiqueta para você.

1. Talheres principais.

São as facas, garfos (ou colheres) utilizados na refeição principal. Os talheres devem sempre ser posicionados de fora para dentro, na ordem em que os pratos serão servidos. Os talheres dispostos mais distantes do prato serão usados primeiro, e assim, sucessivamente.

Na maioria das vezes, o garfo fica do lado esquerdo e a faca, do direito. Seja como for, os talheres devem ser usados durante a refeição do mesmo lado em que estão posicionados. Caso você não consiga utilizar determinada mão para comer, troque discretamente os talheres no inicio da refeição. E quando for cortar algum alimento, o garfo deve ficar com a parte côncava voltada para baixo, e o dedo indicador da mão direita deve firmar a faca.

2. Talheres de sobremesa.

Os talheres que estão distribuídos em cima do prato são usados para sobremesa. A colher e o garfo desse tipo devem ficar virados para a esquerda e a faca, para a direita.

Dicas para não errar:

 

- Não troque os talheres enquanto come.

- Não bata ou arranhe o talher no fundo do prato.

- Não abra muito os cotovelos, principalmente se a mesa for estreita.

- Não converse ou gesticule com os talheres na mão para não correr o risco de atirar algo em alguém, nem de dar a sensação de que você que agredir uma pessoa com os talheres.

- Não cruze os talheres após terminar a refeição.

- Os talheres devem levar a comida à boca, nunca o contrário.

Ao final da refeição, deixe o garfo e a faca no interior do prato, unidos paralelamente, com os cabos apoiados na borda e inclinados para o lado direito, para facilitar que o garçom recolha. A faca deve estar do lado direito, com o corte voltado para o garfo e o garfo, do lado esquerdo, com os dentes para cima.

Os talheres falam por si.

 

É muito importante se preocupar com a disposição dos talheres à mesa, porque os garçons profissionais, por exemplo, interpretam sinais por meio deles. Saiba como organizá-los:

1. Quando quiser demostrar que ainda vai comer a refeição, deve colocar os talheres abertos no prato, como se fizessem um ângulo de 45º e a faca deve ser posicionada no lado direito.

2. Para indicar que a refeição foi finalizada, coloque os dois talheres juntos e paralelos em cima do prato. Esse é o sinal de que já está satisfeito.

Fonte: Piquiras.

 

Dicas de etiqueta à mesa

É sempre bom saber como secomportar numa refeição, para não ficar sem graça, nem desconfortável diante de uma ocasião especial. Para te ajudar a evitar inseguranças, trouxemos diversas dicas para você:

- Os pães devem ser partidos com as mãos. Não use faca, nem mergulhe esse alimento em molhos, café, ou qualquer outro líquido.

- Quando for servida sopa e houver necessidade de cortar um pedaço decarne ou frango que está dentro, use o garfo na mão esquerda para ajudar a colher.

- Colocar a mão na frente da bocaenquanto palita os dentes à mesa é o ápice da deselegância. Os dentes só devem ser higienizados nobanheiro.

- Em relação aos cumprimentos, as mulheres nunca se levantam damesa para cumprimentar, somente os homens.

- Quando terminar sua refeição, não empurre o prato, nem o retire da mesa. O garçom fará isso por você.

- Antes de beber qualquer coisa, engula o que tiver na boca e limpe os lábios com oguardanapo, para não deixar marcas de batom e gordura nas bordas das taças e copos. Depois de beber, enxugue os lábios.

- Ao se servir, depois que você tocar um alimento, coloque-o no seu prato. Não o deixe no recipiente em que outras pessoas irão se servir.

- Se experimentar algum alimento, não gostar do sabor e for impossível engolir, coloque de volta no prato discretamente, cobrindo a boca e o garfo com a mão. Depois, esconda-o, colocando outro por cima, e não faça comentários.

- Não passe alimentos do seu prato para o de outra pessoa, nem bebidas de um copo para outro.

Se precisar de algo que esteja sobre a mesa, mas um pouco longe, peça-o a quem está mais perto. Nunca passe o seu braço na frente dos outros para pegar alguma coisa.

Fonte: Piquiras.